sábado, 31 de enero de 2015

Tacons de Pasqua

Plat de budells de xot trossejats petits i guisats amb espècies. És un plat propi del temps pasqual. A Mallorca els tacons es posen dins un budell ample que es bull i es menja amb arròs.

La recepta apareix citada en el receptari de l’agustí fra Jaume Martí (1712-1788), però els seus orígens són anteriors.

Els budells de me es fan nets amb llimona o taronja, es mantenen en aigua durant tota una nit, es fan trossos petits i es bullen. S’hi afegeixen senyals i cervell de xot, es condimenten amb xulla, trossos petits de sobrassada, espècies (pebre bo, canyella…), sal, herbes aromàtiques (moraduix, romaní…). Amb la barreja que s’obté es farceixen les taleguetes fetes de budell gruixat, generalment el bisbe o estómac, convenientment cosides com un camaiot. Les taleguetes farcides es sofregeixen i, després, se’ls afegeix brou suficient de gallina per coure-les amb foc perllongat. Es poden fer de les mides que es vulgui, però el més habitual és que siguin de mig pam.

Va ser un plat popular durant molt de temps, per bé que actualment és una raresa gastronòmica.


"Callos" a la madrilenya

Plat propi de l’hivern madrileny. Es fa amb budells de vaca o de me, que es trossegen i es condimenten amb espècies. Es couen a foc lent, se serveixen ben calents i es mengen acompanyats de “chorizo”, “morcilla” i vi. Ha deixat de ser un plat fet a casa a causa del temps de cocció que demanen els seus ingredients. És un plat que es consumeix a restaurants, per bé que actualment ha esdevingut una de les tapes més característiques.

Al Principat s’elaboren amb cigrons (“callos” amb cigrons), amb arròs o "a la madrilenya".



Bibliografía

Antoni CONTRERAS MAS, Capítols de cuina mallorquina, Edicions Documenta Balear, Palma, 2014.



viernes, 16 de enero de 2015

Pere d’Alcàntara Penya Nicolau (Palma, 19 d’octubre de 1823 - 15 d’abril de 1906)

Escriptor costumista, pintor, arquitecte, enginyer i advocat. Fill d'Antoni Penya Rotger (1792-1858) i de Josepa Nicolau Oliver (1801-1882), estudia (1833-1841) a l’Acadèmia de Belles Arts de Palma i cursa (1836-1841) el batxillerat a l’Institut Balear. Comença la carrera de dret a Barcelona i es llicencia a Madrid (1849). Cursa estudis de música, astronomia, anatomia, dibuix, pintura, física, química i enginyeria. De retorn (1850) a Mallorca, treballa d’advocat (1850-1851), delineant d’obres públiques (1851-1854), aparellador de carreteres (1852-1854), mestre major de fortificacions i edificis militars (1854-1880) i pèrit agrònom. Dissenya les esglésies de Sant Alfons, de Felanitx (1878), de Sant Felip Neri, de Porreres (1886) i de La Soledat, de Palma, la caserna del Carme, de Palma (1855), l’Hospital Militar de Palma i altres edificis. Publica estudis d’història. Escriu poemes, obres en prosa i obres de teatre. Col·labora als diaris i revistes i dirigeix L’ignorància (1881-1883). Fa part de la junta que funda (1880) la Societat Arqueològica Lul·liana. És membre de la societat El Porvenir del Obrero i de la Societat Astronòmica de París. Com a voluntari, forma part en qualitat de vicepresident de la Junta directiva provincial de la Creu Roja elegida el 1880. Fill il·lustre de Palma, un carrer de la ciutat duu el seu nom.


lunes, 12 de enero de 2015

Espinagada

Coca de pasta, coberta, de forma rectangular, que conté espinacs i anguiles. Habitualment es presenta pujada d’espècies, fet que contribueix a combatre el fred propi de l’època més freda de l’hivern. El consum d’espinagades es concentra a l’entorn de les festes de Sant Antoni Abat (17 de gener). Es creu que inicialment l’espinagada contenia solament espinacs i era una menja associada a l’abstinència quaresmal. Posteriorment se li afegirien les anguiles de s’Albufera, cosa que permetia contenir el caràcter quaresmal del producte i, a més, no l’encaria, atesa la proximitat de l’obtenció, la captura amb la mà i la seva relativa abundància.

Pren el nom dels espinacs, introduïts a la Península pels àrabs el segle VIII i a Mallorca a partir del segle X. La captura d’anguiles a s’Albufera és antiga, però no apareix documentada fins a mitjan segle XIV. No és segur que l’anguila s’afegís al producte durant el relativament breu període del domini àrab a les Balears. S’aconsella menjar-la acompanyada de vi i d’un vas d’aigua si molt convé.

Les espinagades actualment poden ser de mussola i de verdura (coliflor, bledes, espinacs, porros, ceba tendra, alls tallats i pèsols). S’hi afegeixen saïm, julivert, oli d’oliva i un vermell d’ou per donar color a la pasta. També es fan espinagades de llom amb col, per bé que predominen les d’espinacs i anguiles de s’Albufera. Quan les anguiles escassegen i pugen de preu se n’importen de València.


sábado, 10 de enero de 2015

Els caragols

El caragol o cargol és un mòl·lusc gateròpod que ha desenvolupat un pulmó per repirar (pulmonat). Té la closca en forma d’espiral.

Segons els especialistes en història de la gastronomia, el caragol s’incorpora a l’alimentació humana en una època primerenca, que se situa vers l’any 1.800 a. C., a l’edat de bronze. Són, però, els romans els que eleven el caragol a la categoria d’aliment freqüent i força generalitzat. El seu consum adquireix gran difussió a França, Països Catalans, Castella i Portugal. A les Illes Balears la seva aplicació culinària es troba documentada a partir dels segles XIII i XIV.

Es cuinen de molts diverses maneres, si bé les més habituals són els caragols a la llauna, caragols a la suïssa, caragols farcits, greixonera de caragols, etc. S’aconsella el seu consum acompanyat de vi de bon cos i d’all-i-oli. Les principals espècies comestibles són el caragol bover, de closca de color verd,  i les viudes, de mida més petita i closca de colors esblanqueïts. El caragol de vinya o de vinyet es cria als camps de vinya i és de mida més grossa. Es parla de caragols terrers per distingir-los dels de la mar. És molt apreciat l’arròs de caragols.

L’etimologia del nom és desconeguda. S’ha volgut trobar el seu origen en el llatí, però no s’han pogut resoldre les dificultats que presenta la proposta. Coromines creu probable que és un mot fundat en el renou que fa la closca.

Hi ha moltes expressions i frases fetes que fan ús del mot com mesclar ous amb caragols, ser una olla de caragols, haver de mester més temps que un caragol, brusca de caragols, etc.

Són molt interessants les referències que han fet als caragols des del punt de vista gastronòmic Néstor Luján (El libro de la cocina española), Josep Pla, Antoni M. Alcover (Les rondalles mallorquines), Antoni Tugores, Antoni Contreres Mas (Capítols de cuina mallorquina), etc. Són importants les referències que hi fan el receptari de Fra Jaume Martí i el de Fra Francesc Roger de Ciutadella.



miércoles, 7 de enero de 2015

Guillem Fortesa Valentí (Palma, Mallorca, 1830 - 1873)

Arxiver, assagista,  poeta i crític literari i teatral. Estudia el batxillerat a l’Institut Balear (Palma) amb la promoció del 1846. Treballa a l’arxiu municipal de Barcelona i al de l’Acadèmia de la Història (Madrid). És autor de Juicio crítico de las obras de don Antonio de Capmany de Montpalau (1857) i de Algunas reflexiones acerca del estado actual de las letras en España (1860). Participà vàries vegades als Jocs Florals de Barcelona. Com a poeta és conegut sobretot pel poema en català L’orfenet savoiard. Després de la seva mort es publiquen les Obras críticas (1882) i les Obras literarias (1894). D’esperit bohemi i crític prou destraler, mor prematurament als 42 anys.



Bibliografía

GES, Guillem Forteza i Valentí.

VIQUIPÈDIA, Guillem Forteza i Valentí.

Joan MAS i VIVES, Forteza Valentí, Guillem, Diccionari del teatre a les Illes Balears, Publicacions de l’Abadia de Montserrat, pàg. 290, Barcelona, 2003.

Margalida TOMÀS, Sol contra tots: aproximació a la biografia de Guillem Fortesa i Valentí, Randa, 54, pàg. 109-128, Barcelona, 2005.



sábado, 3 de enero de 2015

La sopa

És un plat destinat a l'alimentació humana que combina un líquid saborós i elements sòlids de mida petita. La seva ingesta es fa amb cullera. Se serveix com a primer plat del dinar o del sopar.

El brou, base de totes les sopes, s’obté per cocció de verdures, carn, peix, marisc, ossos de bestiar vacú, talls de carn de gallina, menuts de pollastre, etc. Habitualment s’hi afegeixen condiments com la sal, el julivert, els alls, el safrà i espècies. Els elements sòlids poden ser miques de pa, trossos de pa fregit, fideus i altres elements fets amb pasta de farina, etc.

Els especialistes estableixen que el seu origen es dóna a les terres de la Mediterrània i a Europa fa uns 8.000 anys (6.000 aC.). Neix després de la invenció del foc i la seva difusió comporta un augment de l’esperança de vida, una millor conservació de la dentadura, l’ajornament i la reducció de les molèsties derivades del desgastament de la dentadura, una millora general del benestar personal i col·lectiu, un alleujament de la digestió, etc. Sembla que les primeres sopes es feien amb brou al que s’afegia pa esmicolat per donar-li densitat.

Es distingeixen les sopes de brou, les cremes o purés i els cuinats (de llegums o similars). També es distingeix entres les sopes fredes (gaspatxo, vichyssoise, etc.) i calentes.

La paraula, d’origen germànic (suppa), és adoptada pel llatí, d’on passa a les llengües romàniques i a les del seu entorn. La paraula fa part de nombroses dites i frases fetes de la llengua catalana, com ara Sembla que els àngels li fan sopes, Estar com una sopa, Del seu pa en farà sopes, etc.