martes, 16 de abril de 2013

Breu història del frit de xot

Plat de cuina pobre, pensat per aprofitar les deixalles del xot sacrificat per Pasqua. Antigament es menjava solament per Pasqua, però actualment es consumeix tot al llarg de l’any.

Consisteix en un plat que incorpora feixura de xot (cor, fetge, lleu, ronyons, budells, etc.) tallada amb trossos petits, sang cuita i tallada, ceba o grells, pebre vermell, pebre verd, tomàquet, pèsols tendres, carxofes, faves tendres, patates, alls aixafats lleugerament, colflori, pebre bo, pebre bord, pebre coent capolat, sal, fulla de llorer, fonoll picat i mig got de vi blanc. Es cou per parts a foc lent.

La freixura és habitualment de xot, però també pot ser de porc, cabrit o indiot. Per Nadal abunda el frit de porc i per Pasqua el de xot. Els especialistes en història de la gastronomia diuen que és un plat d’origen jueu per la semblança que té amb la cuina jueva sefardita i amb la cuina àrab. Els seus antecedents són molt antics, probablement anteriors a la nostra era.

Hi ha variants com el frit de sang (sense o amb poca freixura), frit variat (barreja freixura de xot, de porc i de cabrit), frit de verdures (sense freixura i amb verdura del temps tallada amb trossos petits) i l’esmentat frit de porc o de matances. Habitualment se consumeix acompanyat d’un got de vi negre de la terra.

Breu història del xot o ovella

L’ovella, també dita xot, xai, be, mè o moltó, és un mamífer hervíbor remugant del gènere ovis.  Fa uns 70 o 80 cm d’alçada i té un cos robust, cobert de llana. Es cria per la carn, la llet i la llana. Antigament la pell s'usava com a peça d'abric o de vestir. És una animal molt ximple i de marcat esperit gregari. Es diu moltó l’anyell castrat.

L’ovella és domesticada a Mesopotàmia entre el 9.000 i el 7.000 aC. És un dels primers animals domesticats per l’home. Possiblement és el primer domesticat després del gos. De l’Orient Mitjà passa a l’Antic Egipte i s’estén pel nord‘Àfrica entre el 6.000 i el 5.000 aC. També passa d’Egipte a l’Antiga Grècia i a Roma. Els romans la crien en gran escala i la fan present a tots els dominis del seu territori. Els conqueridors castellans la duen a Amèrica.

Té un fort component simbòlic en les tres religions monoteistes: judaisme, cristianisme i islamisme. Constitueix un exemple de mansuetud, innocència i docilitat. En el món antic és un dels animals objecte de sacrificis rituals o religiosos.

Es distingeix l’ovella (xot) de l’anyell (xai, mè). En general l’ovella és un animal de més d’un any i l’anyell, de menys d’un any. La carn de l’anyell és molt apreciada pel sabor que té i el seu consum ha estat considerat durant molts de segles un gran luxe. Es distingeixen moltes races: algunes són pròpies de Catalunya (ripollesa, aranesa, etc.), altres són valencianes (roja, rassa…) i n’hi ha que són pròpies de les Illes Balears (mallorquina, menorquina, eivissenca…).

Amb la carn d’anyell o d’ovella es fan plats tan gustosos com la cuixa de xot rostida, el rostit humit de xot, les costelles d’anyell a la brasa, el frit de xot, etc.

La paraula ovella prové del llatí (ovicella, diminutiu d’ovis). La paraula xot imita el soroll que fan els anyells quan mamen. Les paraules be i mè imiten el bel de l’animal. “Parlar d’ovella i mossegar de llop” es diu de les persones hipòcrites. “Beure com un xot” se diu de qui beuen més vi del compte.