El palo de Mallorca

És un licor de color obscurs, de tacte viscós i d’una densitat elevada. S’elabora a Mallorca des de la segona meitat del segle XIX. S’obté mitjançant la maceració en alcohol i aigua de dos productes tropicals, la quina i la genciana. Se li afegeix sucre, que es caramel·litza durant el procés d’elaboració, figues seques, most, garrofes i alcohol d’origen vegetal. La genciana li dóna l’amargor que el caracteritza i el sucre li proporciona el color obscur que el distingeix i el sabor dolç que té. Usat inicialment com a producte medicinal contra les febres, avui és apreciat com a aperitiu.

El seu nom prové del nom primitiu (palo quina) en medicina de l’escorça de la quina. Té una graduació situada entre els 25 i els 36 graus. El contingut  en sucre és de 300-500 g/l. El 1993 s’aprovà el Reglament de la seva denominació geogràfica d’origen. Destinat al consum interior de l’illa, no s’exporta.

Les herbes de Mallorca

Licor que s’obté per maceració en aiguardent o anisat de diverses herbes aromàtiques i medicinals. Les herbes dolces s’obtenen amb la barreja d’herbes com l’herba sana, l’herba lluïsa, moraduix, camamil·la, romaní, tarongí, fonoll, clovella de llimona, fulla de llimoner, alfabeguera i l’aiguardent o anisat. Les herbes seques s’obtenen macerant en aiguardent, anisat sec o caçalla herbes com les esmentades abans. Són les preferides dels gatons, ja que el fet de tenir un contingut baix en sucre evita l’embafament, que limita el consum del producte.

La preparació es fa al voltant del mes de maig. Es maceren durant dos mesos aproximadament i es poden consumir durant tot un any sense que perdin les propietats. La producció es divideix en dos grups, la familiar per a consum propi i la industrial per a la venda i l’exportació.

Els àrabs descobriren l’obtenció d’alcohol per destil·lació el segle IX. Poc després el sistema arriba a la Península ibèrica, des d’on passa a Castella, Aragó i Catalunya, i després a França i Europa. Els mercaders venecians contribuïren a la difusió del consum d’alcohol a Europa. Ramon Llull va fer aportacions importants al procés de la destil·lació el s. XIII.

La producció i el consum d’herbes seques i dolces arrelà a Mallorca i es va estendre. Al principi se li atribuïren propietats medicinals i curatives, fet pel qual la seva producció i venda es va restringir als apotecaris, als quals s’atribueix la idea de barrejar l’aiguardent o anisat amb herbes medicinals o aromàtiques el segle XVI. La supressió del Monopoli d’Índies i l’obertura del comerç de Mallorca amb Amèrica va afavorir l’augment de la producció i de les vendes.

El 2002 es va aprovar el Reglament de la denominació geogràfica d’Herbes de Mallorca, la qual cosa permet garantir la qualitat del producte i la protecció del nom geogràfic. Val a dir que es va determinar que el contingut màxim de sacarosa de les herbes seques és de 100 g/l i el seu grau alcohòlic mínim es de 35 graus. Les herbes dolces han de tenir un contingut de sacarosa no inferior als 300 g/l i un grau alcohòlic mínim del 20º. Actualment es produeixen les anomenades herbes mesclades, fruit de la demanda freqüent als bars de mesclats d’herbes, que es feien abocant en un mateix got herbes dolces i seques.

A Eivissa es produeixen les herbes eivissenques, semblants a les de Mallorca, també protegides per un reglament de denominació geogràfica d'origen.

Les bledes

Originàries de la costa mediterrània i del nord d’Àfrica, consta que el segle I dC les consumien els grecs i els romans. Els àrabs van estendre el seu cultiu i els atribuïren propietats medicinals. Són riques en calci, potassi, vitamines A, C i E, fibra i tenen propietats lleugerament diürètiques. Aporten molt poques calories, cosa per la qual solen fer part de les dietes de control del pes. Es consumeixen bullides i amanides amb oli d’oliva, com a farciment de pastissos (cocarrois) i combinades amb mongetes i botifarra, amb arròs, canalons, llenties, cigrons, etc. No valer una bleda es diu d’una persona molt xereca. Ser una bleda es diu d'una persona excessivament delicada, feble i curta d'enteniment. Fa part del refranyer amb dites com Bledes a casa, bledes a l’hort i a casa més que enlloc, que significa que per tot hi ha defectes a corregir.

Els alls

L’all, de la família de les liliàcies, pertany al gènere de les cebes, els porros i els alls. Segons els historiadors, prové de l’Àsia central, des d’on es propagà a l’àrea mediterrània a través d’Egipte. Hi ha evidències que es consumia a Egipte 3.000 anys aC. Va ser usat coma condiment i com a medicament pels antics egipcis, grecs i romans. Es distingeixen dos grups: els alls blancs i els alls tendres. Es conserven en enfilalls, que es guarden en llocs frescos. Són rics en potassi, magnesi i vitamines B1, B3 i B6. Els principals països de producció són la Xina, França, Itàlia i Espanya.

Els cocarrois

Són uns pastissos propis de Mallorca. De pasta prima, són farcits de verdura, generalment d’espinacs, bledes o coliflor, per bé que se’n fan de ceba amb una mica de tomàquet i un tros de xulla. Tenen forma semicircular o de mitja lluna de juntes entorcillades amb pessics. Probablement és deriven de l’antiga tradició jueva, si bé el nom és d’origen provençal. La pasta és feta de farina, oli, saïm (mantega), un ou per donar color a la pasta i pebre vermell. La pasta pot ser dolça, llisa o salada. El nom també s’usa per designar pastissos propis del lloc a Menorca i a l’Alguer (Sardenya). Ser un cocarroi es diu a Mallorca d’una persona mancada d’energia o d’habilitat.

Tacons de Pasqua

Plat de budells de xot trossejats petits i guisats amb espècies. És un plat propi del temps pasqual. A Mallorca els tacons es posen dins un budell ample que es bull i es menja amb arròs.

La recepta apareix citada en el receptari de l’agustí fra Jaume Martí (1712-1788), però els seus orígens són anteriors.

Els budells de me es fan nets amb llimona o taronja, es mantenen en aigua durant tota una nit, es fan trossos petits i es bullen. S’hi afegeixen senyals i cervell de xot, es condimenten amb xulla, trossos petits de sobrassada, espècies (pebre bo, canyella…), sal, herbes aromàtiques (moraduix, romaní…). Amb la barreja que s’obté es farceixen les taleguetes fetes de budell gruixat, generalment el bisbe o estómac, convenientment cosides com un camaiot. Les taleguetes farcides es sofregeixen i, després, se’ls afegeix brou suficient de gallina per coure-les amb foc perllongat. Es poden fer de les mides que es vulgui, però el més habitual és que siguin de mig pam.

Va ser un plat popular durant molt de temps, per bé que actualment és una raresa gastronòmica.

"Callos" a la madrilenya

Plat propi de l’hivern madrileny. Es fa amb budells de vaca o de me, que es trossegen i es condimenten amb espècies. Es couen a foc lent, se serveixen ben calents i es mengen acompanyats de “chorizo”, “morcilla” i vi. Ha deixat de ser un plat fet a casa a causa del temps de cocció que demanen els seus ingredients. És un plat que es consumeix a restaurants, per bé que actualment ha esdevingut una de les tapes més característiques.

Al Principat s’elaboren amb cigrons (“callos” amb cigrons), amb arròs o "a la madrilenya".

Bibliografía

Antoni CONTRERAS MAS, Capítols de cuina mallorquina, Edicions Documenta Balear, Palma, 2014.

Espinagada

Coca de pasta, coberta, de forma rectangular, que conté espinacs i anguiles. Habitualment es presenta pujada d’espècies, fet que contribueix a combatre el fred propi de l’època més freda de l’hivern. El consum d’espinagades es concentra a l’entorn de les festes de Sant Antoni Abat (17 de gener). Es creu que inicialment l’espinagada contenia solament espinacs i era una menja associada a l’abstinència quaresmal. Posteriorment se li afegirien les anguiles de s’Albufera, cosa que permetia contenir el caràcter quaresmal del producte i, a més, no l’encaria, atesa la proximitat de l’obtenció, la captura amb la mà i la seva relativa abundància.

Pren el nom dels espinacs, introduïts a la Península pels àrabs el segle VIII i a Mallorca a partir del segle X. La captura d’anguiles a s’Albufera és antiga, però no apareix documentada fins a mitjan segle XIV. No és segur que l’anguila s’afegís al producte durant el relativament breu període del domini àrab a les Balears. S’aconsella menjar-la acompanyada de vi i d’un vas d’aigua si molt convé.

Les espinagades actualment poden ser de mussola i de verdura (coliflor, bledes, espinacs, porros, ceba tendra, alls tallats i pèsols). S’hi afegeixen saïm, julivert, oli d’oliva i un vermell d’ou per donar color a la pasta. També es fan espinagades de llom amb col, per bé que predominen les d’espinacs i anguiles de s’Albufera. Quan les anguiles escassegen i pugen de preu se n’importen de València.

Els caragols

El caragol o cargol és un mòl·lusc gateròpod que ha desenvolupat un pulmó per repirar (pulmonat). Té la closca en forma d’espiral.

Segons els especialistes en història de la gastronomia, el caragol s’incorpora a l’alimentació humana en una època primerenca, que se situa vers l’any 1.800 a. C., a l’edat de bronze. Són, però, els romans els que eleven el caragol a la categoria d’aliment freqüent i força generalitzat. El seu consum adquireix gran difussió a França, Països Catalans, Castella i Portugal. A les Illes Balears la seva aplicació culinària es troba documentada a partir dels segles XIII i XIV.

Es cuinen de molts diverses maneres, si bé les més habituals són els caragols a la llauna, caragols a la suïssa, caragols farcits, greixonera de caragols, etc. S’aconsella el seu consum acompanyat de vi de bon cos i d’all-i-oli. Les principals espècies comestibles són el caragol bover, de closca de color verd,  i les viudes, de mida més petita i closca de colors esblanqueïts. El caragol de vinya o de vinyet es cria als camps de vinya i és de mida més grossa. Es parla de caragols terrers per distingir-los dels de la mar. És molt apreciat l’arròs de caragols.

L’etimologia del nom és desconeguda. S’ha volgut trobar el seu origen en el llatí, però no s’han pogut resoldre les dificultats que presenta la proposta. Coromines creu probable que és un mot fundat en el renou que fa la closca.

Hi ha moltes expressions i frases fetes que fan ús del mot com mesclar ous amb caragols, ser una olla de caragols, haver de mester més temps que un caragol, brusca de caragols, etc.

Són molt interessants les referències que han fet als caragols des del punt de vista gastronòmic Néstor Luján (El libro de la cocina española), Josep Pla, Antoni M. Alcover (Les rondalles mallorquines), Antoni Tugores, Antoni Contreres Mas (Capítols de cuina mallorquina), etc. Són importants les referències que hi fan el receptari de Fra Jaume Martí i el de Fra Francesc Roger de Ciutadella.

La sopa

És un plat destinat a l'alimentació humana que combina un líquid saborós i elements sòlids de mida petita. La seva ingesta es fa amb cullera. Se serveix com a primer plat del dinar o del sopar.

El brou, base de totes les sopes, s’obté per cocció de verdures, carn, peix, marisc, ossos de bestiar vacú, talls de carn de gallina, menuts de pollastre, etc. Habitualment s’hi afegeixen condiments com la sal, el julivert, els alls, el safrà i espècies. Els elements sòlids poden ser miques de pa, trossos de pa fregit, fideus i altres elements fets amb pasta de farina, etc.

Els especialistes estableixen que el seu origen es dóna a les terres de la Mediterrània i a Europa fa uns 8.000 anys (6.000 aC.). Neix després de la invenció del foc i la seva difusió comporta un augment de l’esperança de vida, una millor conservació de la dentadura, l’ajornament i la reducció de les molèsties derivades del desgastament de la dentadura, una millora general del benestar personal i col·lectiu, un alleujament de la digestió, etc. Sembla que les primeres sopes es feien amb brou al que s’afegia pa esmicolat per donar-li densitat.

Es distingeixen les sopes de brou, les cremes o purés i els cuinats (de llegums o similars). També es distingeix entres les sopes fredes (gaspatxo, vichyssoise, etc.) i calentes.

La paraula, d’origen germànic (suppa), és adoptada pel llatí, d’on passa a les llengües romàniques i a les del seu entorn. La paraula fa part de nombroses dites i frases fetes de la llengua catalana, com ara Sembla que els àngels li fan sopes, Estar com una sopa, Del seu pa en farà sopes, etc.

El cavallet de paper (La Pajarita)

Botiga de queviures seleccionats i de qualitat, fundada a Palma per Llorenç Mulet i la seva esposa el 1872. El primer establiment es va situar al carrer de ses Minyones de Palma i era dedicat exclusivament a la venda de bombons i altres productes de xocolata. Amb el pas del temps incorpora carns fredes, formatges, pernils, llaunes de caviar, cava i xampanys, vi de la Rioja, una selecció de vins mallorquins, fruites confitades, xarcuteria selecta, ensaïmades, galetes, torrons, etc. Combina productes artesans propis i productes d’importació.

Façana de La Pajarita (El cavallet de paper)

Ubicat al carrer de Sant Nicolau de Palma, el 1972 l’establiment es divideix en dues seccions separades mitjançant un envà: una dedicada a la xarcuteria (articles salats) i l’altra a la xocolata, els caramels i els bombons (articles dolços). La façana, d’un color vermell saturat, suggereix la forma de la tapa d’una gran capsa de galetes. Incorpora tres grans aparadors i un panell de grans dimensions que representa una escena relacionada amb l’activitat pròpia del negoci, obra del pintor Pau Fornés.

Les especialitats més acreditades de la casa són el torró de tres cremes i el de castanya, que s’ofereixen tot l’any, la carn freda de perdiu, els caramels de 17 sabors diferents, els xocolatins amb forma de cavallet de paper i altres. Han estat clients seus l’arxiduc Lluís Salvador, el poeta Robert Graves, Mn. Josep Sacanell Garí, etc. Actualment (2014) el propietari i gerent és Xavier Mulet Sans, rebesnét dels fundadors.

Bibliografía

GEM, 12, 143-144.

Laura JURADO. “El colmado ‘gourmet’ del Archiduque”, El Mundo, 18-III-2014 (edició de les Balears).

Breu història del pernil

La documentació disponible demostra que el pernil es consumia fa uns 2.000 anys en temps de l’Imperi Romà. A l’Imperi Romà el pernil, molt apreciat, és consumit solament per les famílies poderoses i acabalades. Els romans també consumeixen embotits i saladures de porc. Alguns investigadors estableixen que el pernil apareix a les comunitats iberes, que comercien amb embotits de porc i pernils.

El pernil és un producte que s’obté de les cames posteriors del porc mitjançant un procediment de salat en cru i de curat natural de més des 12 mesos. Les varietats més conegudes de pernil curat són les d’Espanya i Portugal. A Espanya constitueix un producte de molta acceptació popular i de gran consum. Hi ha dos tipus bàsics de pernil: l’ibèric i el serrà. El primer s’elabora amb cames de porc ibèric o porc negre. El segon s’obté amb cames de les varietats del porc blanc. Rep el nom de serrà perquè habitualment és curat en els ambients freds i secs de muntanya.

A Portugal es produeixen els dos tipus de pernil esmentats. A Itàlia es produeix el “prosciutto”, que presenta diverses varietats com ara la de Parma, una de les més apreciades. També hi ha produccions de pernil a França, Alemanya, Txèquia, Romania, a la Xina, etc.

A l’Edat Mitjana els monestirs, sobretot els de la Corona d’Aragó, són els centres que conserven i prestigien la producció i el consum del pernil com a part de la cultura gastronòmica del país. Al final del segle XIII es produeix una gran expansió ramadera que a les Illes Balears es combina oportunament amb l’existència de grans extensions ocupades per l’alzinar, fet que afavoreix les explotacions agràries dedicades extensivament a la producció del porc, en part dedicat a l’exportació. A les explotacions de dimensions petites cada any s’engreixa almenys un porc per al consum propi. L’animal és sacrificat a l’entorn de la festa de Sant Martí (11 de novembre).

El pernil fa part de nombrosos plats de consum habitual com el meló amb pernil, els bolets torrats o fregits amb pernil, el pa amb tomàquet amb pernil i vi negre, les figues amb pernil, les faves tendres cuinades amb pernil, les carxofes fregides amb pernil, la truita amb pernil, les croquetes de pernil, les mongetes verdes fregides amb pernil, els ous ferrats amb pernil, les llenties cuinades amb pernil, l’entrepà de formatge i pernil, les tapes de pernil, etc.

A les Illes i al País Valencià el producte rep sovint el nom de cuixot.

Breu història del porc

L’aparició de l‘agricultura i de la ramaderia té lloc el segle IX aC (8.500 aC) a les terres de l’Orient Pròxim, entre Mesopotàmia i la Mediterrània. Des d’aquest pol inicial s’estén a Europa, Egipte, Orient Mitjà i la Xina.

Exemplar de truja de porc ibèric o porc negre
Fot. santllorenc.es/sessitges

A l’època esmentada es produeix la domesticació d’animals com ara el gos. Posteriorment es domestiquen l’ovella, la cabra, el porc i , finalment, el bou. La domesticació del porc senglar dóna lloc a l’aparició del porc. Els primers ramats són, sobretot, d’ovelles i cabres. Menys abundants són els de porcs i bous.

La proliferació del porc es produeix com a conseqüència del fet que la gestació de l’animal té una durada curta (uns 4 mesos), que les truges poden fer dues camades cada any i que les camades són de 10 o més porcells. D’altra banda, el fet que el porc es omnívor facilita la seva alimentació i reforça la seva proliferació. Per aquest motiu aviat el porc és fa present a tota l’extensió de clima temperat situada entre la costa atlàntica d’Europa (França, Portugal i Espanya) i la costa xinesa del Pacífic. El porc és un animal que no suporta les temperatures baixes pròpies dels climes freds. A la proliferació del porc hi contribueixen el bon sabor de la carn i l’aptitud que presenta per a l’elaboració d’una àmplia varietat d’embotits destinats a la conservació de la carn.

La domesticació del porc senglar apareix a l’entorn del 4.500 aC. Per a la conservació de la carn s’usen els procediments de l’assecat al sol, la saladura, l’especiat i el que combina el salat i l'especiat. L'existència del pernil salat i curat es troba documentat en temps de l’Imperi Romà, a l’entorn del segle I dC, per bé que hi ha autors que parlen de precedents a les comunitats celtes i iberes (s. IV-III aC).

Després de la caiguda de l’Imperi Romà el porc esdevé un component bàsic de la dieta dels cristians. Els jueus i àrabs tenen prohibit el seu consum des d’èpoques remotes, probablement d’origen comú als pobles semites. El segle XV Cristòfol Colom, en el segon viatge a Amèrica (1493), hi porta un grup de porcs. Són els castellans els que introdueixen el porc a Amèrica.

Són productes derivats del porc el pernil (salat i curat), els embotis curats com ara la sobrassada mallorquina; els embotis cuits com el botifarrons, la botifarra, el camaiot, els blanquets; i alguns productes crus com la pasta de sobrassada, el saïm, etc. A Catalunya, al País Valencià i a les Illes Balears, del porc se n'aprofita tot, des del llom a la sang i des de la llengua als peus. Les parts més apreciades són el llom, la cuixa, el filet, el saïm, etc.

Amb la carn del porc es fan plats tan saborosos com ara les sopes de matances, les costelles de porc a la brasa, la porcella al forn, el llom de porc torrat, el llom amb mel, l'estofat de porc amb patates i pèsols, l'arròs de muntanya amb costella de porc i bolets, etc. Amb els embotis de porc es fan condiments tan gustosos com els ous ferrats amb sobrassada, l'entrepà de sobrassada, la botifarra amb mongetes, etc. 

Amb referències al porc hi ha nombroses dites i s’usen moltes expressions. “Anar brut com un porc” es diu de qui va molt brut. “Quedar com un porc” vol dir quedar malament. “Dir (a algú) el nom del porc” és insultar-lo molt. “De porc i de senyor se n’ha de venir de mena (o casta)” vol dir que els criats en ambients de vulgaritat no fan habitualment obres de caritat.

Bibliografía

Carlos AZCOYTIA, Historia del cerdo, www.historiacocina.com/historia/artículos/cerdo.htm.

Breu història del botifarró

Els orígens del botifarró es troben en els embotits de l’antiga Babilònia, que s'hi comencen a fer devers el 1.700 a.C. L'embotit constitueix un sistema eficaç de conservar carn capolada, crua i barrejada amb sal i espècies (pebre bo, etc.) dins budells de porc d’uns 2 cm de gruix.

Els grecs (segle VIII a.C.) aromatitzen els embotits amb talls de pell de taronja, fonoll i porros. A l’Odissea se cita un embotit de greix i sang, que se consumeix torrat. Els romans, vers el segle II a.C., coneixen els embotits i els produeixen i consumeixen habitualment. De la seva mà els embotits es generalitzen a tot l’àmbit de la Mediterrània. En temps medievals s’afegeixen al producte espècies en abundància, de vegades en mesura excessiva.

Actualment es distingeixen embotis de carn blanca (botifarra), de carn negra (botifarrons) i de color vermell (sobrassada). La botifarra és feta amb carn magra crua i capolada o trinxada, sang cuita, ceba, sal, pebre i de vegades altres espècies. A Catalunya presenta nombroses varietats.

El botifarró mallorquí el porten a l’illa (segle XIII) els repobladors catalans. Deu el seu nom al fet que és de forma similar però de mida més petita que la botifarra. De bell antuvi es diferencia mitjançant l’ús predominant de sang de porc (botifarra negra), que li dóna el color característic. A més, se li afegeixen fonoll i pinyons, segons una tradició antiga. Es mengen crus o torrats. A la cuina s’usen com a ingredient complementari de diversos plats com ara els cuinats de llegums, arròs amb botifarró, caragols amb botifarró, etc. Els mallorquins de segona generació els porten a Menorca amb motiu de la repoblació de l’illa al final del segle XIII.

A Alemanya s’imposen la salsitxes, embotits de carn de porc, de vegades de pollastre o indiot i algunes vegades de carn vacuna. La salsitxa, que pren el nom d’Itàlia, és una espècie de botifarra blanca, de carn molta, de forma prima i lleugerament corbada, que a partir de mitjan XIX es popularitza a Frankfurt pel fet de ser-hi elaborada amb carn fumada amb diverses fustes que li donen un sabor singular i inconfundible. Als EUA les salsitxes acompanyades d’un panet de forma allargada amb mostassa, ketxup o salsa maionesa, s’imposen a partir dels primers anys del segle XX amb el nom de hot dog. Aquest producte americà aviat es difon arreu del món. Actualment, les salsitxes industrials no es fan amb budell, sinó amb fibra de col·lagen, de cel·lulosa o plàstic

Breu història del meló

El meló és el fruit de la melonera, planta herbàcia anual de la família de les cucurbitàcies.

No se coneix amb certesa el seu origen. Uns experts sostenen que és originari de l’antiga regió de Mesopotàmia. Altres pensen que és originari d’Àfrica. El cert és que el 2.200 aC apareix representat a tombes de l’Antic Egipte. És conegut pels romans, que el porten a la Península Ibèrica durant els anys de la seva dominació (del III aC al IV dC). També estenen el seu cultiu per tota la Mediterrània. D’altra part, són coneguts i apreciats pels àrabs. Els espanyols els porten a Amèrica durant els segles XVI i XVII.

El meló conté vitamines A, B i C i minerals. És lleugerament diürètic i laxant. Estimula el talent. Es menja com a fruita, barrejat amb altres fruites a les ensalades de fruites o macedònies, amb pernil com a entrant, acompanyat de vi moscatell, etc.

És molt apreciada la producció de melons de Múrcia (Torre Pacheco). A les Illes Balears tenen fama els melons de Vilafranca de Bonany.

“En temps de melons, curts els sermons” vol dir que a l’estiu els sermons han de ser curts a causa de la calor. “El meló i el casament han de ser d’encertament” vol dir que els melons i els matrimonis no se sap si són cosa bona o dolenta fins que els han provat.

Breu història de la síndria

La síndria és el fruit de la sindriera, planta herbàcia anual del gènere de les cucurbitàcies. És originària d’Àfrica, per bé que es troba estesa d’antic per Àsia. La porten a la Península Ibèrica els àrabs a partir del segle VIII dC. La planta s’adapta molt bé a les condicions de l’horta andalusa. Actualment se cultiva a tota la península, si bé la producció se concentra de manera especial a Andalusia, a Múrcia i al País Valencià. Se'n produeix arreu del món.

El nom prové de l’àrab, que amb la paraula Sind designa una regió del Pakistan, de la que es creia que era originària. Conté vitamines A, B i sobretot C, minerals i sucres. És lleugerament diürètica. També se l'anomena meló de moro.

Breu història de la sobrassada

Embotit cru de carn i de xulla de porc capolades i pastades amb pebre bord (pebre vermell), pebre coent i sal. És una de les referències gastronòmiques de Mallorca.

Amb la massa que s’obté s’omplen els budells del mateix porc. Les peces se cusen, fermen i renten amb aigua i pebrebó. Si el budell és prim, el producte s’anomena llonganissa i es consumeix el primer hivern. Si el budell és gros, s’anomena sobrassada i és consumeix a l’estiu. Les peces de més grandària (bisbe) es consumeixen a l’època de les matances de l’any següent. La sobrassada sense embotir se consumeix de seguida. Les matances se fan habitualment per Sant Martí (11 de novembre).

Es menja crua, torrada o fregida. Sovint es menja untada sobre una llesca de pa o sobre galetes d’oli. Les peces es conserven penjades en una estança ben orejada, fresca i seca. Es prepararen plats tan gustosos com els ous ofegats amb sobrassada, els ous al forn amb sobrassada, els ous fregits amb sobrassada, la sobrassada amb mel, la coca o l’ensaïmada amb tallades de sobrassada, la sobrassada amb suquet, etc.

El producte es defineix quan arriba d’Amèrica el pebre bord, també dit pebre vermell. El pebre bord és conegut i usat a l'illa entre final del segle XVII i principi del segle XVIII, per bé que les primeres partides arriben a la Península Ibèrica en el curs del segle XVI. El nom de l'embotit deriva probablement de la paraula siciliana “soprassata”, que apareix usada en català en escrits de 1403, tot referint-se a un tipus d’embotit sicilià de porc. Possiblement l’antecedent de la sobrassada és un embotit de porc, sicilià o mallorquí, anterior al s XVI, que no té encara el color vermell i l’aroma que li dóna el pebre bord.

“Fermar els gossos (o els cans) amb llonganisses” vol dir que es viu en l’abundància. “Hi ha més dies que llonganisses” i “Hi ha més setmanes que sobrassades” són dites que signifiquen que hi ha temps per a tot.

Bibliografia

GEM, 16, 319

Antoni TUGORES i Antònia SUREDA, “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca”, Lleonard Muntaner ed., Palma, 2013.

WIKIPÈDIA

DCVB

Breu història de les carxofes

Les carxofes o escarxofes són el fruit de les carxoferes, que pertanyen a la família de les margalides i a l’espècie dels cards.

La carxofera prové de l’est d’Àfrica, des d’on passa a Egipte per estendre-se per tots els països de la Mediterrània. Posteriorment, s’estén per tot el món.

El cultiu de la carxofera és molt antic. Les primeres referències documentals es troben en els dibuixos de les tombes egípcies. Els grecs i els romans mengen tiges de carxofera de manera generalitzada i en abundància. La carxofa apareix com a hortalissa comestible entre el segle XIV i el segle XV a Itàlia.

De poques calories, conté vitamina A i B, és rica en minerals i fibra i té propietats diürètiques. Es fan molt bones en el delta del Llobregat. S’usa com a ingredient d’arrossos i truites. Són apreciades les carxofes farcides, a la cassola, fregides, arrebossades, torrades, torrades amb mel, al forn, ofegades, etc.

Carxofa es diu d’una persona curta d’enteniment o fluixa de voluntat.

Bibliografia

DCVB

Antoni TUGORES i M. Antònia SUREDA VALLESPIR, “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca”, Lleonard Muntaner, Palma, 2013

WIQUIPÈDIA

Breu història del trempó

Plat fred típic de Mallorca. És una ensalada amb tomàquet novell, ceba, pebrot verd tendre, oli d’oliva i sal marina. El tomàquet és l’ingredient predominant. Les hortalisses, crues i tallades en trossos petits, se serveixen ben barrejades. Ocasionalment, s’hi afegeix all tallat fi, un raig de vinagre, un raig de suc de llimona, olives, envinagrats, tonyina en conserva esmicolada o una arengada torrada trossejada i sense espines. Essencialment, és una ensalada sense lletuga i amb molt tomàquet.

Els antecedents més antics de l’ensalada són les fulles de lletuga amb oli i sal que mengen els antics egipcis. Els grecs i els romans hi afegeixen hortalisses com la ceba i els espinacs. També hi afegeixen fruits secs. A Roma el plat es fa molt popular i s’estén arreu de l’Imperi. A mitjan s. V, els bàrbars eliminen el plat, que no es recupera fins que els àrabs el popularitzen a la Península Ibèrica a partir del 711 dC.

El s. XVIII el tomàquet s’incorpora a la cuina de Mallorca i produeix a l’illa excedents. Aleshores passa a fer part de les ensalades tradicionals i en defineix una de nova amb molt tomàquet, que rep el nom de trempó, paraula derivada del verb trempar, que a l’illa significa amanir. La GEM  diu que es començà a elaborar a final del s. XVIII, quan els productes americans (tomàquet i pebrot verd) s'introdueixen a Mallorca de manera extensiva.

És un plat saborós, propi de l’estiu, molt agraït perquè porta pocs greixos i moltes vitamines. Se serveix com a plat únic, per dinar o sopar, com a plat principal o com a plat complementari d’un principal que sol ser de carn torrada o de peix torrat. Habitualment es menja acompanyat d’una llesca de pa pagès i d’un got de vi negre.

Breu història de l'ensaïmada

Pastís propi de Mallorca fet amb farina de blat de força, aigua tèbia, sucre, ous, oli o saïm (mantega de porc), llet i llevat. És un producte antic i de gran tradició, que ha esdevingut un dels signes identificatius de Mallorca. Té forma de caragol enrotllat en el sentit de les agulles del rellotge. Habitualment s’hi posa sucre en pols per sobre abans de servir-la.

Segons Tugores-Santandreu (2013), tant els àrabs com els jueus tenen pastes dolces fetes en espiral, molt semblants a l’ensaïmada, que podrien explicar un origen comú. Possiblement, l’antecedent de l’ensaïmada sigui una pasta dolça en espiral, àrab o jueva, feta inicialment amb oli, que després del s. XIII passés a ser feta amb saïm, producte que li dóna el nom amb què ha arribat als nostres dies. Al final del s. XIII es produeix a les Illes Balears i a la Península una extensió considerable de les produccions ramaderes, especialment del ramat de porcs. Les primeres referències escrites al pastís són del s. XVII i parlen de llur relació amb la celebració de festes i solemnitats.

Hi ha diverses varietats d’ensaïmades. La llisa és la que no porta cap casta de farciment. La de cabell d’àngel porta un farciment de confitura de cabell d’àngel. Actualment, també n’hi ha de nata, crema, crema cremada, tallades (sobrassada, albercocs, carabassat...), xocolata, nata i xocolata, torró, melmelada, etc. L’ensaïmada entrunyellada, feta amb dos o tres cordells de pasta en forma de trena, és molt antiga, per bé que darrerament ha caigut en desús. De vegades es fan ensaïmades petites o mitjanes cobertes de crema o xocolata.

Poden ser petites o individuals, pensades per acompanyar el desdejuni de cafè amb llet o amb llet i cacau. Les grans, que poden tenir un diàmetre de 50 cm o més, es consumeixen a les postres i s’acompanyen sovint de gelat, xocolata desfeta, llet, orxata, taronjada, llimonada, etc.

Breu història de la mel

La mel és el fluid dolç que produeixen les abelles a partir del nèctar de les flors. Rep el nom d’apicultura el conjunt de tècniques d’extracció de la mel i la cera de les bresques d’abella.

El color i el sabor de la mel depenen del tipus de flor de que s’extreu el nèctar. Es distingeixen la mel de castanyer, romaní, taronger, ametller, garrofer, flors del camp, esbarzer, etc.

L'abella apareix durant l'Era Terciària, fa uns 60 milions d'anys.

Es calcula que els humans començaren a collir mel dels ruscs el 10.000 aC. A algunes pintures rupestres del 8.000 aC es representa la recol·lecció de mel. L’Antic Testament la cita en diversos passatges. A Mesopotàmia els humans aprenen a dominar les abelles i a practicar tècniques d’apicultura entre el 6.000 i el 4.000 aC, durant l’època del Neolític.

Consta que la mel era emprada a l’Antic Egipte. A l’Antiga Amèrica també va ser coneguda i consumida.

La mel conté aigua, glucosa, fructosa i, en menor mesura, sacarosa. També conté minerals i vitamines. És emprada com a aliment i com a additiu per endolcir begudes (llet, infusions, etc.) i acompanyar diverses carns, hortalisses (albergínies amb mel), amanides i salses. S’utilitza en l’elaboració de diversos dolços i pastissos. Constitueix un remei eficaç com a reconstituent d’esportistes i de persones fatigades, afeblides o esbraonades a causa d’un gran esforç.

La mel sovint s’ha usat com a símbol de dolçor i d’excel·lència.

“Donar una ditada de mel” a algú vol dir afalagar-lo amb elogis. “Tenir mel a la boca” es diu de qui és molt amable. “Tenir mel a la boca i fel al cor” es diu de qui és hipòcrita. “La mel no és feta per a la boca dels ases” significa que les coses exquisides no poden ser compreses per les persones grosseres i incultes.