Breu història del botifarró

Els orígens del botifarró es troben en els embotits de l’antiga Babilònia, que s'hi comencen a fer devers el 1.700 a.C. L'embotit constitueix un sistema eficaç de conservar carn capolada, crua i barrejada amb sal i espècies (pebre bo, etc.) dins budells de porc d’uns 2 cm de gruix.

Els grecs (segle VIII a.C.) aromatitzen els embotits amb talls de pell de taronja, fonoll i porros. A l’Odissea se cita un embotit de greix i sang, que se consumeix torrat. Els romans, vers el segle II a.C., coneixen els embotits i els produeixen i consumeixen habitualment. De la seva mà els embotits es generalitzen a tot l’àmbit de la Mediterrània. En temps medievals s’afegeixen al producte espècies en abundància, de vegades en mesura excessiva.

Actualment es distingeixen embotis de carn blanca (botifarra), de carn negra (botifarrons) i de color vermell (sobrassada). La botifarra és feta amb carn magra crua i capolada o trinxada, sang cuita, ceba, sal, pebre i de vegades altres espècies. A Catalunya presenta nombroses varietats.

El botifarró mallorquí el porten a l’illa (segle XIII) els repobladors catalans. Deu el seu nom al fet que és de forma similar però de mida més petita que la botifarra. De bell antuvi es diferencia mitjançant l’ús predominant de sang de porc (botifarra negra), que li dóna el color característic. A més, se li afegeixen fonoll i pinyons, segons una tradició antiga. Es mengen crus o torrats. A la cuina s’usen com a ingredient complementari de diversos plats com ara els cuinats de llegums, arròs amb botifarró, caragols amb botifarró, etc. Els mallorquins de segona generació els porten a Menorca amb motiu de la repoblació de l’illa al final del segle XIII.

A Alemanya s’imposen la salsitxes, embotits de carn de porc, de vegades de pollastre o indiot i algunes vegades de carn vacuna. La salsitxa, que pren el nom d’Itàlia, és una espècie de botifarra blanca, de carn molta, de forma prima i lleugerament corbada, que a partir de mitjan XIX es popularitza a Frankfurt pel fet de ser-hi elaborada amb carn fumada amb diverses fustes que li donen un sabor singular i inconfundible. Als EUA les salsitxes acompanyades d’un panet de forma allargada amb mostassa, ketxup o salsa maionesa, s’imposen a partir dels primers anys del segle XX amb el nom de hot dog. Aquest producte americà aviat es difon arreu del món. Actualment, les salsitxes industrials no es fan amb budell, sinó amb fibra de col·lagen, de cel·lulosa o plàstic