sábado, 31 de enero de 2015

Tacons de Pasqua

Plat de budells de xot trossejats petits i guisats amb espècies. És un plat propi del temps pasqual. A Mallorca els tacons es posen dins un budell ample que es bull i es menja amb arròs.

La recepta apareix citada en el receptari de l’agustí fra Jaume Martí (1712-1788), però els seus orígens són anteriors.

Els budells de me es fan nets amb llimona o taronja, es mantenen en aigua durant tota una nit, es fan trossos petits i es bullen. S’hi afegeixen senyals i cervell de xot, es condimenten amb xulla, trossos petits de sobrassada, espècies (pebre bo, canyella…), sal, herbes aromàtiques (moraduix, romaní…). Amb la barreja que s’obté es farceixen les taleguetes fetes de budell gruixat, generalment el bisbe o estómac, convenientment cosides com un camaiot. Les taleguetes farcides es sofregeixen i, després, se’ls afegeix brou suficient de gallina per coure-les amb foc perllongat. Es poden fer de les mides que es vulgui, però el més habitual és que siguin de mig pam.

Va ser un plat popular durant molt de temps, per bé que actualment és una raresa gastronòmica.


"Callos" a la madrilenya

Plat propi de l’hivern madrileny. Es fa amb budells de vaca o de me, que es trossegen i es condimenten amb espècies. Es couen a foc lent, se serveixen ben calents i es mengen acompanyats de “chorizo”, “morcilla” i vi. Ha deixat de ser un plat fet a casa a causa del temps de cocció que demanen els seus ingredients. És un plat que es consumeix a restaurants, per bé que actualment ha esdevingut una de les tapes més característiques.

Al Principat s’elaboren amb cigrons (“callos” amb cigrons), amb arròs o "a la madrilenya".



Bibliografía

Antoni CONTRERAS MAS, Capítols de cuina mallorquina, Edicions Documenta Balear, Palma, 2014.