Breu història del porc

L’aparició de l‘agricultura i de la ramaderia té lloc el segle IX aC (8.500 aC) a les terres de l’Orient Pròxim, entre Mesopotàmia i la Mediterrània. Des d’aquest pol inicial s’estén a Europa, Egipte, Orient Mitjà i la Xina.

Exemplar de truja de porc ibèric o porc negre
Fot. santllorenc.es/sessitges

A l’època esmentada es produeix la domesticació d’animals com ara el gos. Posteriorment es domestiquen l’ovella, la cabra, el porc i , finalment, el bou. La domesticació del porc senglar dóna lloc a l’aparició del porc. Els primers ramats són, sobretot, d’ovelles i cabres. Menys abundants són els de porcs i bous.

La proliferació del porc es produeix com a conseqüència del fet que la gestació de l’animal té una durada curta (uns 4 mesos), que les truges poden fer dues camades cada any i que les camades són de 10 o més porcells. D’altra banda, el fet que el porc es omnívor facilita la seva alimentació i reforça la seva proliferació. Per aquest motiu aviat el porc és fa present a tota l’extensió de clima temperat situada entre la costa atlàntica d’Europa (França, Portugal i Espanya) i la costa xinesa del Pacífic. El porc és un animal que no suporta les temperatures baixes pròpies dels climes freds. A la proliferació del porc hi contribueixen el bon sabor de la carn i l’aptitud que presenta per a l’elaboració d’una àmplia varietat d’embotits destinats a la conservació de la carn.

La domesticació del porc senglar apareix a l’entorn del 4.500 aC. Per a la conservació de la carn s’usen els procediments de l’assecat al sol, la saladura, l’especiat i el que combina el salat i l'especiat. L'existència del pernil salat i curat es troba documentat en temps de l’Imperi Romà, a l’entorn del segle I dC, per bé que hi ha autors que parlen de precedents a les comunitats celtes i iberes (s. IV-III aC).

Després de la caiguda de l’Imperi Romà el porc esdevé un component bàsic de la dieta dels cristians. Els jueus i àrabs tenen prohibit el seu consum des d’èpoques remotes, probablement d’origen comú als pobles semites. El segle XV Cristòfol Colom, en el segon viatge a Amèrica (1493), hi porta un grup de porcs. Són els castellans els que introdueixen el porc a Amèrica.

Són productes derivats del porc el pernil (salat i curat), els embotis curats com ara la sobrassada mallorquina; els embotis cuits com el botifarrons, la botifarra, el camaiot, els blanquets; i alguns productes crus com la pasta de sobrassada, el saïm, etc. A Catalunya, al País Valencià i a les Illes Balears, del porc se n'aprofita tot, des del llom a la sang i des de la llengua als peus. Les parts més apreciades són el llom, la cuixa, el filet, el saïm, etc.

Amb la carn del porc es fan plats tan saborosos com ara les sopes de matances, les costelles de porc a la brasa, la porcella al forn, el llom de porc torrat, el llom amb mel, l'estofat de porc amb patates i pèsols, l'arròs de muntanya amb costella de porc i bolets, etc. Amb els embotis de porc es fan condiments tan gustosos com els ous ferrats amb sobrassada, l'entrepà de sobrassada, la botifarra amb mongetes, etc. 

Amb referències al porc hi ha nombroses dites i s’usen moltes expressions. “Anar brut com un porc” es diu de qui va molt brut. “Quedar com un porc” vol dir quedar malament. “Dir (a algú) el nom del porc” és insultar-lo molt. “De porc i de senyor se n’ha de venir de mena (o casta)” vol dir que els criats en ambients de vulgaritat no fan habitualment obres de caritat.

Bibliografía

Carlos AZCOYTIA, Historia del cerdo, www.historiacocina.com/historia/artículos/cerdo.htm.