Breu història de l’arròs brut

Dit també arròs de garriguer, és un plat típic de Mallorca. Pren el nom del brou obscur i opac que fan les espècies, el fetge picat de pollastre o conill que s’hi afegeix al final de la cocció i la carxofa, si se’n posa.

Consisteix en un arròs brouós (més pròpiament semi brouós) i amb espècies, cuinat originàriament amb productes de l’hort, carn i caça. Tradicionalment serveix per recollir i aprofitar les sobres dels dies anteriors de carn, verdures i hortalisses. És el plat que a la pagesia de l’interior de Mallorca se servia els diumenges com a complement dels llegums (fava pelada, ciurons i llenties) que es menjaven durant la setmana.

Els ingredients són arròs (preferentment del tipus bomba que es fa a Mallorca), carn (pollastre, conill, ànnera, costella alta de porc, fetge de pollastre o ànnera, coloms, caragols, tords, guàtleres…), verdures i hortalisses (pèsols, mongetes verdes, bolets, xampinyons, ceba, tomàquets de ramellet o tomàquets del temps, carxofes, julivert, alls…), saïm, oli, sal i espècies (safrà, canyella, pebre bo, nou moscada….) i brou (de gallina, carn…). Es fa, necessàriament, en olla de test (greixonera) i ha de reposar 2 o 3 minuts abans de servir-lo. S’ha d’evitar que el gra de l’arròs s’obri, ja que aleshores perd el sabor que ha acumulat durant el procés de cocció.

Es menja acabat de fer. El plat unifica els sabors barrejats, a diferència del que passa amb la paella valenciana. Hi ha variants consistents en el predomini d’alguns dels ingredients. Així l’arròs brut de matances (diferent de l’arròs de matances) incorpora amb certa preponderància carn del porc. L'arròs d’esclata-sangs incorpora amb certa preponderància esclata-sangs, bolets propis de Mallorca de la família dels rovellons.

Es menja acompanyat d’olives trencades o olives mallorquines senceres, ravenets, rave, pebrot verd tallat a trinxes i preparat amb oli i sal, trinxes de pastanaga, etc., i vi negre jove de la terra.

Els antecedents són els arrossos pagesos senzills i poc elaborats que donen continuïtat als arrossos rurals dels moros i dels primers repobladors catalans. A partir del s XVII el seu consum es combina amb els cuinats de llegums i adesiara s’hi barregen (fava pelada i arròs, llenties amb arròs....). La incorporació del tomàquet a la cuina popular de l’illa a partir de mitjan s XVII impulsa un procés que presta més atenció que abans als sabors dels cuinats en general i de l’arròs en particular. Probablement en el curs del s XVIII es fixen les regles per a la preparació de l’arròs brut, adaptable als fruits del temps, de cost ajustat i capaç d’aprofitar les sobres de menjar dels dies passats.