Breu història de les panades de Pasqua a Mallorca

La panada és un pastís que a Mallorca es fa i es consumeix per Pasqua. Tradicionalment constitueixen a l’illa la base del dinar del dia de Pasqua, que se celebra amb família i amb solemnitat.

La pasta s’elabora amb farina, saïm i oli d’oliva. Se li dóna forma de cassoleta rodona, de parets baixes i fines. És coberta amb pasta amb forma de tapadora, que s’ajusta a les parets de la cassoleta mitjançant pessics. També s’usen com a ingredients vermells d’ou, pebre bo i sal. A Palma és tradicional la varietat de pasta dolça, que es fa amb sucre i suc de taronja o llet. La panada tradicional de Pasqua es farceix amb carn d’anyell i petits daus de xulla i de sobrassada. Preferentment s’usa carn de cuixa d’anyell.

Es poden farcir de peix (mussola), verdura (faves tendres, pèsols, carxofes i grell) i d’altres carns a l’abast com conill, porcella, pollastre o una barreja d’aquestes carns.

Es consumeixen des del dia de Pasqua  fins al diumenge de l’Àngel. Per bé que el consum de panades s’ha estès a Mallorca tot al llarg de l’any, es conserva el costum de consumir-les per Pasqua. Tradicionalment és un producte d’elaboració casolana, al que es dedica la tarda del dijous sant, per bé que actualment és molt comú comprar-les fetes. Hi havia el costum d’obsequiar els familiars propers i els amics amb alguna panada feta a casa. També era un costum estès sortir d’excursió el diumenge de l’Àngel (el següent al de Pasqua) per consumir les darreres panades.

Per Pasqua la cuina mallorquina fa, a més de panades, dos productes també propis d’aquests dies: els crespells i els rubiols. La pasta d’aquests pastissos és la mateixa que la de les panades, si bé el crespell embolcalla confitura o brossat. Els crespells adopten formes d’estrella de cinc, sis o més puntes i d'altres dibuixos senzills.

La panada és un pastís de llarga història propi de totes les contrades de la Mediterrània, per bé que a Mallorca s’ha mantingut el costum d’associar-les a les festes de Pasqua. Hi ha indicis que abonen parlar de l’origen jueu del pastís a causa del fet que els ingredients habituals tenen un cert simbolisme bíblic, com és ara el pa àzim (sense llevat), la carn d’anyell i l’ensalada de lletuga que tradicionalment l’acompanya a la taula. No és tan segur que els crespells i rubiols siguin d’origen jueu, si bé alguns especialistes no ho descarten, sobretot tenint con compte l’hàbit estès de donar als crespells la forma d’estrella.

Els jueus celebren amb la Pasqua la sortida d’Egipte sota el lideratge de Moisés i l’alliberament de l’esclavatge. D’altra part, la mort de Jesús de Natzaret el divendres sant o de passió fa que en l’àmbit cristià des dels primers segles s’hi celebri la Pasqua com una festa gran de redempció i resurrecció.

La convivència perllongada en el temps de jueus i cristians propicia la cristianització dels pastissos jueus, que dins l’àmbit cristià incorporen saïm en la seva elaboració.

Bibliografia

GEM, 12, 340-341