Breu història de l'oli i del pa

L’oli, el pa i el vi són tres dels aliments bàsics de la primitiva alimentació humana. El seu consum es complementava amb la ingesta de les proteïnes provinents de la caça.

El cultiu de l’olivera es fa intensiu a Grècia i al Peloponesi sobre el s XX aC i assoleix el seu apogeu el segle X aC. Hi ha referències documentals a l’oli d’oliva a l’Antic Egipte que se situen a la vora del 2.700 aC. D’Egipte, l’oli d’oliva passa al poble jueu, que l’incorpora a la seva gastronomia i li dóna altres usos, com ara els religiosos. El cultiu de l’olivera s’estén per Itàlia el s VI aC i arriba a Hispania el s II aC amb motiu de la seva ocupació per Roma entre el 218 i el 19 aC.

El pa és fruit d’un invent que es produeix a l’Àsia Central durant el neolític entre el 10.000 i el 8.000 aC. El primer pa que es fa és el d’ordi, que adopta formes planes similars a les de les galetes. La cultura del pa s’enriqueix a Sumèria amb la incorporació del procés del pastat amb les mans de la massa, cosa que aporta uniformitat al pa i hi evita la presència de grums. A través de Sumèria el pa passa a Egipte sobre el 2.700 aC. Allà es produeixen dos fets cabdals: el descobriment de la tècnica de la fermentació i el forn. La fermentació permet l’obtenció d’un pa esponjós, molt mengívol i de fàcil digestió. Amb el forn s’obtenen processos de cocció eficients, equilibrats i ràpids, la qual cosa beneficia la qualitat del producte final. L’elaboració domiciliària del pa ha estat tradicionalment una tasca assignada a la dona.

El blat arriba d’Egipte a Grècia i de Grècia a Roma sobre el 400 aC. Grecs i romans fan ús dels forns egipcis, que perfeccionen. A Roma el pa esdevé l’aliment basic de la població. Acostumen a untar el pa amb formatge, mel i enriquir-lo amb nous i assaborir-lo amb fulles de llorer. Els romans també tenen el costum de consumir pa fermentat remullat amb vi, de vegades amb vi passat o ranci. El producte adopta diverses formes, per bé que predomina progressivament la rodona en el cas dels pans fermentats. El pa sense fermentar manté les formes planes del passat i en general es presenta amb formes planes. La combinació que fan els romans del pa esponjós amb formatge, mel, vi, fulles de llorer, oli, etc. constitueix el primer precedent dels pastissos posteriors. El pa pla constitueix el precedent de les coques de verdures mediterrànies i les galetes. El blat i el pa fermentat arriben a Hispania de la mà dels romans a partir del 218 aC.

La coincidència cronològica i geogràfica de la cultura de l’oli i la cultura del pa dóna pas a la invenció i al consum generalitzat del pa amb oli, ja que mitjançant la combinació d’ambdós elements s’obté un pa blan, de bon sabor, nutritiu, de cost reduït i de digestió senzilla i fàcil. El pa amb oli és un producte que es generalitza tot al llarg i ample de la conca mediterrània.

La incorporació del tomàquet americà a l’alimentació europea entre final del s XVII i principi del s XVIII, provoca l’aparició del pa amb tomàquet que de bon començament es fa d’acord amb dues tècniques diferents: la del pa sucat amb tomàquet i la del pa acompanyat de trossos de tomàquet. El pa sucat amb tomàquet, propi del Principat, persegueix sobretot reblanir el pa de la setmana i el pa amb oli i trossos de tomàquet, dit simplement pa amb oli (la denominació antiga), propi de les illes, pretén sobretot enriquir els sabor del producte. El pa amb tomàquet i el pa amb oli se serveixen sovint acompanyats de pernil, olives, envinagrat, trossos de formatge, trinxes de pebrot, sal i un got de vi negre del país.