Breu història de la paella

L’arròs arriba a la Península ibèrica de la mà dels àrabs, que coneixen el producte, la seva utilitat alimentària i els secrets del seu conreu. També de la mà dels àrabs arriba a la Península el safrà. L’Albufera de València i el seu entorn ofereixen condicions força adequades per al conreu de l’arròs, que s’estén fins al punt que Jaume I ha de prohibir les plantacions més properes a la ciutat de València i manar que es limitin als terrenys de l’Albufera.

Són antecedents de la paella els arrossos rurals dels pagesos i pastors, que es fan amb les restes de carn disponibles (pollastre, conill, porc, caragols i, ocasionalment, ànnera) i amb les verdures i hortalisses pròpies de la rodalia de l’Albufera (tomàquet, mongetes verdes, mongetes, carxofes, pèsols, faves, etc.). Sovint s’hi afegeixen elements que li donen aroma (romaní, tamarell...). El safrà li aporta el color groc vermellós que caracteritza el plat. No és bo substituir el safrà per colorants.

El nom inicial del plat (s. XVII i XVIII) és “arròs valencià” o “arròs a la valenciana”. A principi del s XIX se li dóna el nom de “paella”, paraula presa del recipient que s’utilitza per preparar el plat. Aquesta paraula prové del llatí (“patella”), que amb l’ús ordinari perd la te intercalada. A tot l’àmbit de la llengua catalana, pella és el nom que es dóna a un recipient pla amb mànec que s’utilitza per fregir o sofregir els condiments. Paella es diu d’una espècie de pella en forma de safata plana i poc profunda, amb dues nanses petites, que crea una zona àmplia d’evaporació i és molt adequada per cuinar el plat. Sembla que el nom de paella s’encunya a Alacant, d’on passa a València per s’imposar-se sobre les altres denominacions.

Inicialment la paella és un plat típicament valencià, l’ús del qual s’estén aviat a la Plana (Castelló), Alacant i Múrcia. La recepta es fixa a principi del XVIII i també en aquesta època es defineixen les normes per a la seva correcta preparació: ingredients i la seva preparació, temps de cocció, característiques del foc, addició del brou, moment per a l’aportació de l’arròs, temps de repòs abans de servir, etc. No se sap en quina època sorgeix la variant dita “paella marinera”, que substitueix la carn per peix, marisc, muscles, calamar, anguila, gambes, escamarlans, etc. A més, el brou de carn se substitueix per brou de peix. La paella de carn amb verdures i hortalisses és pròpia dels pagesos que fan feina al camp. La paella marinera és pròpia de la gent de la mar i de les poblacions de costa, on abunden els pescadors i, consegüentment, les captures de peix.

A partir de principi del s XX la paella s’estén a la resta del conjunt espanyol i a alguns indrets de l’estranger. A partir de la dècada dels anys 60 del s XX la paella es popularitza a les zones turístiques espanyoles i el plat esdevé molt conegut arreu del món. Fa part dels plats habituals dels restaurants del país, entre els quals es popularitza la paella mixta (de carn, peix i marisc), que no prospera a la zona de Llevant (València, Alacant, Castelló de la Plana i Múrcia). Fa part també de la carta de nombrosos restaurants d’Europa i Amèrica, sovint amb variants més o menys encertades.

En el marc de la popularització del plat sorgeixen algunes variants com ara la “paella negra”, o arròs negre, fet amb calamar i amb l’addició de la tinta del calamar al brou. També es popularitza la “paella de verdures” ("paella de l’horta" o "de convent"), anomenada pels especialistes arròs sec de verdures. La “paella de cego” és una variant de la paella, amb carn sense ossos i verdures. La carn i la verdura es presenten tallades en trossos petits per facilitar la seva ingesta. La “fideuà” és un plat que conté els mateixos components que la paella, per bé que substitueix l’arròs per fideus.

En la seva preparació s’ha de tenir esment perquè el gra d’arròs no s’obri ja que aleshores perd el sabor i l’aroma propis del plat. Es recomana menjar la paella amb l’acompanyament d’un vi negre jove. No és gens bo menjar-la acompanyada de sangria com es fa als restaurants turístics.

Pau Català Riera (Palma, 16 de setembre de 1933 – 22 de març de 2013)

Empresari de la construcció i antic president de la Cambra Oficial de Comerç, Indústria i Navegació de Mallorca, Eivissa i Formentera.

Impulsa el moviment associacionista empresarial de les illes a través de l’Associació de Promotors Constructors, el Gremi de Mestres Picapedrers de les Balears i l’Associació Patronal de Picapedreratge, Edificació i Obres Públiques de les Balears, que presideix i lidera entre els darrers anys 70 i els primers 80. També és president de la Federació Balear de la Construcció. Col·labora amb la Cambra de Comerç com a membre de la Junta directiva amb el càrrec de tresorer. Posteriorment, accedeix a la presidència de l’entitat, que exerceix durant 11 anys (1987-1998) de dedicació plena i esforçada. El 1989 és nomenat vocal del comitè executiu del Consell Superior de Cambres de Comerç, Indústria i Navegació d’Espanya.

Des de la presidència de la Cambra de Comerç fomenta la projecció exterior de la indústria del calçat, la bijuteria, l’alimentació i altres. Treballa activament perquè el turisme sigui incorporat a l’epígraf oficial de les activitats exportadores. Aconseguit l’objectiu, la Cambra de Comerç pot dedicar recursos a les activitats promocionals del turisme.

Com a promotor d’edificacions, contractista d’obres i constructor, realitza obres importants com els aparcaments subterranis de la plaça del Comtat del Rosselló i els de la Plaça Major, de Palma, a més de nombrosos edificis d’habitatges familiars i apartaments turístics.

Li fa un retrat a l’oli el pintor Joaquim Torrens, que forma part de la galeria de presidents de la Cambra de Comerç. Rep diversos guardons i distincions com l’Escut i la Medalla d’or de la construcció. És nomenat president honorari de la Cambra de Comerç (1998). Jubilat, es dedica a les seves afeccions: l’agricultura, el camp, la lectura i la mar. Mor a Palma als 79 anys d’edat.

Bibliografia

dB, “Mor Pau Català, empresari i expresident de la Cambra de Comerç”, Diari de Balears, 24-III-2013, pàg. 11, Palma.

F.B. “Fallece en Palma Pau Català”, Última Hora, 24-III-2013, pàg. 19, Palma.

EFE, “Fallece a los 79 años Pau Català”, Diario de Mallorca, 24-III-2013, pàg. 8, Palma

DD.AA., “Qui és qui a Mallorca”, pàg. 127, Promomallorca ed., Palma 1999.

GEM, 3, 222

Francesc Homar Llinàs (Palma, 22 de desembre de 1922 – 15 de maig de 2003)

Professor de gimnàstica, entrenador i promotor esportiu. Obté (1948) el títol de professor de gimnàstica a l’Escola Superior d’Educació Física de Madrid. A més, cursa estudis (1954) a l’Escola Superior de Radiofonisme de Madrid.

El 1949 és membre del Consell provincial de centúries de les Balears juntament amb Joan Bonet Riera i Jeroni Carbonell Oliver. És professor d’educació física de l’Institut “Ramon Llull” de Palma (1954-1956), de la Universitat Laboral de Còrdova (1956-1963) i de l’Institut d’Inca (1974-1980). És director (1954-1956) de Ràdio Joventut d’Inca.

Crea a Inca els clubs esportius Doncel per a nois  i Medina per a noies, dels que és el primer entrenador i amb els quals guanya diversos premis d’atletisme i handbol. En el club Doncel destaquen Bartomeu Tortella en 110 metres tanques, Damià Pons Morey en 800 metres llisos, Jaume Mesquida en 1.500 metres obstàcles i Pere Ventayol Monreal en perxa. En el Club Medina destaca Maria Capó, campiona d'Espanya i guanyadora dels rècords de les Balears de velocitat i resistència. Organitza nombrosos esdeveniments relacionats amb l’esport. És el gerent del Reial Club Esportiu Mallorca (1966-1967). El 1983 és nomenat director general de les “Aules de la Tercera Edat de les Balears”. En jubilar-se el 1988, imparteix conferències i publica articles sobre temes esportius en el diari Última Hora i a diverses revistes. Publica “Manual de balonmano” (1968). Afeccionat a la filatèlia, participa en exposicions amb segells de la seva col·lecció dedicada als esports. Té una entrada a la GEM.

Va ser professor de la nostra promoció a l’Institut “Ramon Llull”. Dotat de bona memòria, sempre ens reconeix com a alumnes seus i ens mostra la simpatia, el respecte i l’afecte que sent pels antics deixebles, malgrat el pas del temps. Després d’una vida molt activa, mor a Palma als 80 anys d’edat.

Bibliografia

Redacció UH, In memoriam... "Paco Homar, clave en el deporte balear", Ultima Hora, 15-V-2013, pàg. 47, Palma

GEM, 7, 25

Breu història del cafè

Es pensa que l’arbust del cafè és originari de la regió d’Etiòpia (Àfrica), des d’on passa a Egipte i al Iemen. Els documents més antics que parlen del cafè són del segle XV i es refereixen a l’ús del fruit de la planta en els monestirs sufis del Iemen. D’allà el consum del cafè s’estén a tota Aràbia, on els grans són torrats i molts per primera vegada, cosa que permet la presentació del cafè en forma d’infusió. La prohibició del consum d’alcohol per l’Islam afavoreix la popularització del cafè a Aràbia.

Les resistències al consum del cafè a Europa es donen associades a la identificació del seu ús com un costum o hàbit propi dels pobles àrabs o islàmics. El segle XVII els holandesos porten llavors de cafè a la Guaiana holandesa i a la Guaiana francesa. La primera plantació al Brasil s’estableix el segle XVIII, des d’on el conreu s’estén a Veneçuela, les Antilles franceses i, a partir de principi del XIX, a Colòmbia.

Les importacions europees de cafè des dels països d’Amèrica contribueixen a difondre la idea que es tracta d’un producte colonial, la qual cosa afavoreix la proliferació del seu ús a Europa al llarg del s XVIII i, sobretot, al llarg del XIX. La popularització del consum d’infusions de cafè impulsa la implantació dels establiments anomenats cafeteries, on intel·lectuals, escriptors i artistes, es reuneixen a conversar a l’entorn d’una tassa de cafè.

El cafè se serveix de molt diverses maneres. Les més freqüents són el cafè sol, el cafè amb llet, el caputxí (amb llet espumosa), el tallat (amb un poc de llet) i el rebentat (amb brandy , rom o una altra beguda alcohòlica). També se serveix fred o en forma de granissat o gelat. Habitualment s’afegeix sucre al cafè sol, al cafè amb llet i al cafè caputxí, en una mesura variable segons el gust del consumidor.

Marcel·lí Llabrés Amengual (Palma, 1 de juny de 1913 – 2 de setembre de 1994)

Agent d’assegurances i empresari. Descendent d’una antiga família dedicada a l’ofici de selleters, de ben jove s’inicia en el camp de les assegurances. Aconsegueix una cartera important de clients i de pòlisses, la qual cosa implica que sigui nomenat delegat a Palma de la companyia Assicurazioni Generali i estableixi la seu del despatx a un local situat als baixos de l’edifici de Caixa de les Balears “Sa Nostra” de l’avinguda del Comte de Sallent, núm. 24 (Palma).

Més endavant, compatibilitza la seva feina professional d’agent d’assegurances amb la direcció a Palma de la Mútua d’Accidents de Treball Catalunya, relacionada amb la família Prim. La mútua estableix el seu consultori i dispensari a l’edifici de Caixa de les Balears “Sa Nostra” de l’avinguda del Comte de Sallent, núm. 20, de Palma. D’altra part, assumeix personalment la cobertura de l’assegurança dels accidents de treball dels obrers portuaris de Palma.

Jubilat als 65 anys, trasllada (1978) el seu despatx a l’avinguda Jaume III, de Palma, on es dedica a gestionar el patrimoni personal i familiar. Casat amb Francisca Mayans Bernat, és pare de dos fills, Rafel i Pau, i de dues filles, Francisca i Joana Maria.

El vaig conèixer personalment i el vaig tractar arran de les relacions comercials i de negoci que mantingué amb la sucursal a Palma del Banc Industrial de Catalunya, situada a l’avinguda del Comte de Sallent, núm. 18, de Palma. L’amistat i la confiança amb què em distingí em varen permetre conèixer la seva bonhomia, la rectitud del seu esperit i la clarividència del seu criteri. Ell i Francisca Mayans, Antoni Llobera i Joana de Lete i Lolita Blanes i jo varem visitar l’abril de 1976 la finca de Gommar (Pollença), la de Can Botana (Pollença) i la casa pairal de la família Llobera (Pollença). Tot seguit dinarem d’una excel·lent paella a l’hotel Formentor. El vaig veure per darrera vegada a l’inici del carrer del General Riera, de Palma, un matí quan tornava d’una visita al metge acompanyat de l’esposa i la seva filla Joana.

Mor a la seva casa d’estiu, de les Meravelles (Platja de Palma), als 81 anys d’edat. El funeral en sufragi seu es diu a la parròquia de Sant Ferran, de les Meravelles (el Pil·larí, Platja de Palma), amb assistència d’una molt nombrosa concurrència. Les seves restes reposen al panteó familiar del cementiri municipal de Palma. En conservo un record entranyable d’afecte i respecte que, passats els anys, es manté viu.

Antoni Martí Oliver (Consell, Mallorca, 1920 c. - Palma, 10 de març de 1986)

Empresari restaurador. Fill d’una família modesta de Consell, de ben jove destaca pel seu esperit inquiet, dinàmic i emprenedor. En els anys 40 treballa en el bar restaurant Cantàbric, situat en el carrer Joan Miró (actualment núm. 142) al costat de la cantonada amb la carretera de Gènova. De cambrer passa a encarregat, copropietari i, finalment, és el titular del negoci. Gradualment consolida una clientela addicta per la qualitat del servei que rep.

Els anys 50 trasllada el negoci a l’establiment que obre amb el nom de Bar Antonio en els baixos de Can Pep Quint, del Passeig del Born (Palma). Ocupa la terrassa que té al davant i esdevé un dels establiments més coneguts i emblemàtics de Palma i punt de trobada gairebé general. Tot amb tot, la base del negoci està en el restaurant que té a l’interior del local amb cuina i magatzem en el soterrani. Atén una clientela bàsicament estrangera i turística que demana qualitat i bon servei sense mirar més del compte els preus. Amb els guanys que obté aconsegueix amortitzar i liquidar l’endeutament amb el què havia finançat les despeses d’instal·lació i les obres de condicionament i adaptació del local. D’altra part, adquireix un local a la plaça Gomila (el Terreno, Palma), on munta un bar restaurant destinat a servir una clientela turística àmplia, que contribueix a l’animació de la plaça i que entra en competència amb el restaurant “El Patio”, de Josep Pomar, ubicat a poques passes de distància. Posteriorment adquireix la titularitat del conegut bar Formentor, situat al carrer Constitució amb cantonada al Passeig del Born. A més, adquireix un solar a l’avinguda Picasso, on es fa construir un xalet unifamiliar espaiós i còmode, amb piscina, al qual trasllada la seva residència.

Casat amb Elisa Pascual, és pare d’un fill, Antoni, que dóna suport al pare en la gestió del negoci. De caràcter actiu i emprenedor, duu la direcció del negoci de manera directa, personal i presencial, sense prejudici de tenir el suport d’assessoraments de primer nivell, com ara els de Damià Barceló, Antoni Aguiló i altres. Entre les seves amistats hi ha el pintor i dibuixant Josep Bover, que li fa un excel·lent retrat a l’oli que destaca per l’agosarament de l’execució, la força expressiva i una singular combinació de solucions informalistes i figuratives.

A causa d’una malaltia el tractament de la qual el porta als EUA, mor en el seu domicili de Palma. El funeral té lloc a la parròquia de Santa Tereseta del Nin Jesús (Son Armadams, Palma). Descansa en el cementiri municipal de Palma.

Vaig tenir l’oportunitat de conèixer-lo personalment i de tractar-lo arran de les seves relacions financeres amb la sucursal a Palma del Banc Industrial de Catalunya. Em demostrà sempre un gran respecte i una sincera amistat, que anima unes relacions comercials i de negoci basades en la confiança i la cordialitat. El seu germà Bartomeu, més gran que ell, era el titular dels restaurants “La Fonda del Puerto” i “Caballito de Mar”, del passeig de Sagrera (Palma). El seu fill, Antoni Martí Pascual, mor el 25 de juny de 1999, als 53 anys, i la seva vídua, Elisa Pascual González, el 31 d’octubre de 2004.

Josep Roses Rovira (Palma, 1921 – 9 de març de 2013)

Empresari, desplega nombroses activitats empresarials en el marc d’un lúcid afany de diversificació.

Fill de Llorenç Roses Bermejo (Puerto Rico, 1895 - Palma, 1936), descendent d'una família natural de Llanera (la Segarra), cursa els estudis primaris i secundaris a Palma, on obté el títol de batxiller el 1939. De ben jove es dedica a organitzar espectacles de boxa i lluita lliure, amb col·laboració amb el Teatre Balear (Palma), i el 1949 presideix la Junta directiva del club de futbol Atlètic Baleares. A partir del 1951 s’interessa a donar continuïtat als negocis del pare, sobretot. al desenvolupament urbanístic de Palmanova, on estableix la seva residència, gestiona l’hotel Morocco, munta la pizzeria Ciros, hi impulsa la creació del Club Nàutic i realitza promocions immobiliàries.

En els anys 60 s’associa amb Ferran Tous Lladó, fill de Josep Tous Ferrer, amb qui constitueix l’empresa Roses-Tous, que explota el Teatre Balear, el Teatre Líric, el cinema Progreso, el Saló Eivissa, la gran sala de festes Rosales i d’altres. També gestiona el Teatre Poliorama, de Barcelona. Els darrers anys 70 dedica el Teatre Balear a bingo en una operació que resulta un èxit notable. D’altra banda, munta una empresa constructora, que realitza les obres de construcció de diversos edificis importants, com ara el de la seu principal de “la Caixa” a Palma, a l’avinguda d’Alexandre Rosselló. El 1973 adquireix a la família Fuster Miró-Granada la finca rústica de Biniatzar (Bunyola), que parcel·la, per bé que conserva les cases històriques, que restaura i embelleix amb gust i encert.

De concepcions liberals, es persona vitalista, oberta i, sobretot, sincera. Les seves afeccions són els viatges, la caça major, la navegació i la bona taula. Casat amb Catalina Abrines, és pare d’una filla, Maria dels Dolors, i d'un fill, Llorenç. Resta vidu i es casa en segones núpcies amb Yvonne Cotton.

Retirat de les activitats empresarials per motius d’edat, mor als 91 anys. El funeral es diu a la parròquia de Sant Llorenç, de Palmanova. Descansa a la cripta familiar del cementiri de Palma.

Vaig tenir l’oportunitat de tractar-lo personalment els anys 1975-1985 arran de les relacions comercials que va mantenir amb la sucursal a Palma del Banc Industrial de Catalunya a través de la societat Nopano S.A., propietària de solars a ses Planes, de Palmanova. En conservo un record entranyable associat a la constatació de la seva qualitat humana, el seu esperit comunicatiu i sincer i la seva noblesa innata. El vaig saludar per darrera vegada al restaurant Ca l’Isidre, de Barcelona, que tenia el costum de visitar sempre que passava per Barcelona.

Els seus fill varen vendre les cases de Biniatzar l'agost de 1977. Els nous propietaris les convertiren en apartaments per a turistes.


Bibliografia

R.C., "José Roses Rovira, empresario", Última Hora, 13-III-2013, Palma

"José Roses Rovira", Última Hora, 12-III-2013, Palma

Joan PLA, Las Orlas, P & P edicions, Palma 1989