Breu història de la paella

L’arròs arriba a la Península ibèrica de la mà dels àrabs, que coneixen el producte, la seva utilitat alimentària i els secrets del seu conreu. També de la mà dels àrabs arriba a la Península el safrà. L’Albufera de València i el seu entorn ofereixen condicions força adequades per al conreu de l’arròs, que s’estén fins al punt que Jaume I ha de prohibir les plantacions més properes a la ciutat de València i manar que es limitin als terrenys de l’Albufera.

Són antecedents de la paella els arrossos rurals dels pagesos i pastors, que es fan amb les restes de carn disponibles (pollastre, conill, porc, caragols i, ocasionalment, ànnera) i amb les verdures i hortalisses pròpies de la rodalia de l’Albufera (tomàquet, mongetes verdes, mongetes, carxofes, pèsols, faves, etc.). Sovint s’hi afegeixen elements que li donen aroma (romaní, tamarell...). El safrà li aporta el color groc vermellós que caracteritza el plat. No és bo substituir el safrà per colorants.

El nom inicial del plat (s. XVII i XVIII) és “arròs valencià” o “arròs a la valenciana”. A principi del s XIX se li dóna el nom de “paella”, paraula presa del recipient que s’utilitza per preparar el plat. Aquesta paraula prové del llatí (“patella”), que amb l’ús ordinari perd la te intercalada. A tot l’àmbit de la llengua catalana, pella és el nom que es dóna a un recipient pla amb mànec que s’utilitza per fregir o sofregir els condiments. Paella es diu d’una espècie de pella en forma de safata plana i poc profunda, amb dues nanses petites, que crea una zona àmplia d’evaporació i és molt adequada per cuinar el plat. Sembla que el nom de paella s’encunya a Alacant, d’on passa a València per s’imposar-se sobre les altres denominacions.

Inicialment la paella és un plat típicament valencià, l’ús del qual s’estén aviat a la Plana (Castelló), Alacant i Múrcia. La recepta es fixa a principi del XVIII i també en aquesta època es defineixen les normes per a la seva correcta preparació: ingredients i la seva preparació, temps de cocció, característiques del foc, addició del brou, moment per a l’aportació de l’arròs, temps de repòs abans de servir, etc. No se sap en quina època sorgeix la variant dita “paella marinera”, que substitueix la carn per peix, marisc, muscles, calamar, anguila, gambes, escamarlans, etc. A més, el brou de carn se substitueix per brou de peix. La paella de carn amb verdures i hortalisses és pròpia dels pagesos que fan feina al camp. La paella marinera és pròpia de la gent de la mar i de les poblacions de costa, on abunden els pescadors i, consegüentment, les captures de peix.

A partir de principi del s XX la paella s’estén a la resta del conjunt espanyol i a alguns indrets de l’estranger. A partir de la dècada dels anys 60 del s XX la paella es popularitza a les zones turístiques espanyoles i el plat esdevé molt conegut arreu del món. Fa part dels plats habituals dels restaurants del país, entre els quals es popularitza la paella mixta (de carn, peix i marisc), que no prospera a la zona de Llevant (València, Alacant, Castelló de la Plana i Múrcia). Fa part també de la carta de nombrosos restaurants d’Europa i Amèrica, sovint amb variants més o menys encertades.

En el marc de la popularització del plat sorgeixen algunes variants com ara la “paella negra”, o arròs negre, fet amb calamar i amb l’addició de la tinta del calamar al brou. També es popularitza la “paella de verdures” ("paella de l’horta" o "de convent"), anomenada pels especialistes arròs sec de verdures. La “paella de cego” és una variant de la paella, amb carn sense ossos i verdures. La carn i la verdura es presenten tallades en trossos petits per facilitar la seva ingesta. La “fideuà” és un plat que conté els mateixos components que la paella, per bé que substitueix l’arròs per fideus.

En la seva preparació s’ha de tenir esment perquè el gra d’arròs no s’obri ja que aleshores perd el sabor i l’aroma propis del plat. Es recomana menjar la paella amb l’acompanyament d’un vi negre jove. No és gens bo menjar-la acompanyada de sangria com es fa als restaurants turístics.