Breu història de les sopes mallorquines

Les sopes mallorquines, o simplement sopes, són un plat propi de Mallorca fet amb brou de verdures i llesques fines i seques de pa moreno o pa de pagès. El brou ha de ser absorbit per les llesques de pa. Són una varietat de les sopes escaldades amb brou que es fan a altres indrets de la Mediterrània com Catalunya, la Provença, Itàlia, etc.

Ramon Llull al llibre Blanquerna es refereix a les sopes de pa mullat amb llet o oli, tot posant de manifest que en aquell temps (s. XIII) les sopes consisteixen en llesques de pa xopat amb líquids com oli, llet o brou de verdures. El pas del temps fa que les llesques de pa es posin en un recipient i s’escaldin amb líquids com ara amb brou de verdures ben calent.

La incorporació a la cuina de Catalunya, València i de les illes del tomàquet a mitjan s. XVIII implica canvis en la definició del producte que afecten el seu sabor i el conjunt dels seus ingredients. Probablement no és fins a final del s XVIII quan es fixa la recepta de les sopes mallorquines que ens ha arribat a nosaltres. Sembla que els antecedents del pa amb oli a la mallorquina i de les sopes mallorquines són comuns i que la diferenciació dels dos productes es produeix els segles XIV i XV.

Es fan en una greixonera (cassola de fang) on es posen llesques o trossos de pa. S’hi afegeix el brou de verdures i es deixa bullir a bon foc fins que són al seu punt. Es mantenen a foc lent fins que ha desaparegut tot el brou. Aleshores es deixen reposar uns 5 minuts i se serveixen amb la mateixa greixonera.

Els ingredients del brou de verdures són un sofregit de base que es complementa amb verdures trossejades (col, coliflor, bledes o espinacs, pèsols, mongetes verdes, carxofes, esclata-sangs (rovellons), tomàquet, patata tallada, julivert, oli d’oliva, aigua, pebrebó i pebre vermell, sal, etc. Les verdures són les del temps i, per tant, els ingredients concrets són variables al llarg de l’any. És un plat que reutilitza les sobres del pa dels dies anteriors i del pa endurit pel pas del temps. A més incorpora les verdures que hi ha a l’hort. Opcionalment, s’hi poden afegir tossos de llom, de costelles altes de porc o de sobrassada.

Se serveixen com a primer plat per dinar o sopar. Es presenten en dos formats: les sopes bullides (sense brou) i les sopes escaldades o d’estiu (amb brou). Es poden menjar calentes o fredes. Es diu que reposades i fredes tenen més bon sabor. Les sopes bullides es mengen amb forqueta i les escaldades amb cullera (preferentment de fusta). S’acompanyen d’olives mallorquines (senceres o trencades), trossos de pebrot amanit amb oli d’oliva, rave, ravenets, envinagrat, pebres coents, etc.

El tomàquet que s’incorpora a la cuina catalana, valenciana, a la de les illes i a l’europea a mitjan s. XVIII complementa el producte habitual fins aleshores i l’enriqueix en sabor i interès gastronòmic.

“Estar fet una sopa” es diu d’una persona molt mullada i en sentit figurat es diu d’una persona embriagada. “Esser un sopes” es diu d’una persona curta d’enteniment. “Del seu pa farà sopes” és una dita popular d’ús freqüent que vol dir que tothom és lliure de fer el que vulgui, però si obra malament, al capdavall en pagarà les conseqüències.