L’arròs arriba a la Península ibèrica de la mà
dels àrabs, que coneixen el producte, la seva utilitat alimentària i els
secrets del seu conreu. També de la mà dels àrabs arriba a la Península el
safrà. L’Albufera de València i el seu entorn
ofereixen condicions força adequades per al conreu de l’arròs, que s’estén fins
al punt que Jaume I ha de prohibir les plantacions més properes a la ciutat de
València i manar que es limitin als terrenys de l’Albufera.
Són antecedents de la paella els arrossos rurals
dels pagesos i pastors, que es fan amb les restes de carn disponibles
(pollastre, conill, porc, caragols i, ocasionalment, ànnera) i amb les verdures
i hortalisses pròpies de la rodalia de l’Albufera (tomàquet, mongetes verdes, mongetes,
carxofes, pèsols, faves, etc.). Sovint s’hi afegeixen elements que li donen
aroma (romaní, tamarell...). El safrà li aporta el color groc vermellós que
caracteritza el plat. No és bo substituir el safrà per colorants.
El nom inicial del plat (s. XVII i XVIII) és
“arròs valencià” o “arròs a la valenciana”. A principi del s XIX se li dóna el
nom de “paella”, paraula presa del recipient que s’utilitza per preparar el plat.
Aquesta paraula prové del llatí (“patella”), que amb l’ús ordinari perd la te
intercalada. A tot l’àmbit de la llengua catalana, pella és el nom que es dóna a
un recipient pla amb mànec que s’utilitza per fregir o sofregir els condiments.
Paella es diu d’una espècie de pella en forma de safata plana i poc profunda,
amb dues nanses petites, que crea una zona àmplia d’evaporació i és molt
adequada per cuinar el plat. Sembla que el nom de paella s’encunya a Alacant,
d’on passa a València per s’imposar-se sobre les altres denominacions.
Inicialment la paella és un plat típicament
valencià, l’ús del qual s’estén aviat a la Plana (Castelló), Alacant i Múrcia. La
recepta es fixa a principi del XVIII i també en aquesta època es defineixen les
normes per a la seva correcta preparació: ingredients i la seva preparació,
temps de cocció, característiques del foc, addició del brou, moment per a
l’aportació de l’arròs, temps de repòs abans de servir, etc. No se sap en quina
època sorgeix la variant dita “paella marinera”, que substitueix la carn per
peix, marisc, muscles, calamar, anguila, gambes, escamarlans, etc. A més, el
brou de carn se substitueix per brou de peix. La paella de carn amb verdures i
hortalisses és pròpia dels pagesos que fan feina al camp. La paella marinera és
pròpia de la gent de la mar i de les poblacions de costa, on abunden els pescadors
i, consegüentment, les captures de peix.
A partir de principi del s XX la paella s’estén
a la resta del conjunt espanyol i a alguns indrets de l’estranger. A partir de
la dècada dels anys 60 del s XX la paella es popularitza a les zones
turístiques espanyoles i el plat esdevé molt conegut arreu del món. Fa part
dels plats habituals dels restaurants del país, entre els quals es popularitza
la paella mixta (de carn, peix i marisc), que no prospera a la zona de Llevant (València, Alacant, Castelló de la Plana i Múrcia).
Fa part també de la carta de nombrosos restaurants d’Europa i Amèrica, sovint
amb variants més o menys encertades.
En el marc de la popularització del plat
sorgeixen algunes variants com ara la “paella negra”, o arròs negre, fet amb
calamar i amb l’addició de la tinta del calamar al brou. També es popularitza
la “paella de verdures” ("paella de l’horta" o "de convent"), anomenada pels especialistes
arròs sec de verdures. La “paella de cego” és una variant de la paella, amb carn sense
ossos i verdures. La carn i la verdura es presenten tallades en trossos petits per facilitar la seva ingesta. La
“fideuà” és un plat que conté els mateixos components que la paella, per bé que
substitueix l’arròs per fideus.
En la seva preparació s’ha de tenir esment
perquè el gra d’arròs no s’obri ja que aleshores perd el sabor i l’aroma propis
del plat. Es recomana menjar la paella amb l’acompanyament d’un vi negre jove.
No és gens bo menjar-la acompanyada de sangria com es fa als restaurants
turístics.
