sábado, 27 de abril de 2013

Breu història de la sobrassada

Embotit cru de carn i de xulla de porc capolades i pastades amb pebre bord (pebre vermell), pebre coent i sal. És una de les referències gastronòmiques de Mallorca.

Amb la massa que s’obté s’omplen els budells del mateix porc. Les peces se cusen, fermen i renten amb aigua i pebrebó. Si el budell és prim, el producte s’anomena llonganissa i es consumeix el primer hivern. Si el budell és gros, s’anomena sobrassada i és consumeix a l’estiu. Les peces de més grandària (bisbe) es consumeixen a l’època de les matances de l’any següent. La sobrassada sense embotir se consumeix de seguida. Les matances se fan habitualment per Sant Martí (11 de novembre).

Es menja crua, torrada o fregida. Sovint es menja untada sobre una llesca de pa o sobre galetes d’oli. Les peces es conserven penjades en una estança ben orejada, fresca i seca. Es prepararen plats tan gustosos com els ous ofegats amb sobrassada, els ous al forn amb sobrassada, els ous fregits amb sobrassada, la sobrassada amb mel, la coca o l’ensaïmada amb tallades de sobrassada, la sobrassada amb suquet, etc.

El producte es defineix quan arriba d’Amèrica el pebre bord, també dit pebre vermell. El pebre bord és conegut i usat a l'illa entre final del segle XVII i principi del segle XVIII, per bé que les primeres partides arriben a la Península Ibèrica en el curs del segle XVI. El nom de l'embotit deriva probablement de la paraula siciliana “soprassata”, que apareix usada en català en escrits de 1403, tot referint-se a un tipus d’embotit sicilià de porc. Possiblement l’antecedent de la sobrassada és un embotit de porc, sicilià o mallorquí, anterior al s XVI, que no té encara el color vermell i l’aroma que li dóna el pebre bord.

“Fermar els gossos (o els cans) amb llonganisses” vol dir que es viu en l’abundància. “Hi ha més dies que llonganisses” i “Hi ha més setmanes que sobrassades” són dites que signifiquen que hi ha temps per a tot.


Bibliografia

GEM, 16, 319

Antoni TUGORES i Antònia SUREDA, “Els millors plats de la cuina popular de Mallorca”, Lleonard Muntaner ed., Palma, 2013.

WIKIPÈDIA

DCVB

No hay comentarios:

Publicar un comentario