Breu història del pernil

La documentació disponible demostra que el pernil es consumia fa uns 2.000 anys en temps de l’Imperi Romà. A l’Imperi Romà el pernil, molt apreciat, és consumit solament per les famílies poderoses i acabalades. Els romans també consumeixen embotits i saladures de porc. Alguns investigadors estableixen que el pernil apareix a les comunitats iberes, que comercien amb embotits de porc i pernils.

El pernil és un producte que s’obté de les cames posteriors del porc mitjançant un procediment de salat en cru i de curat natural de més des 12 mesos. Les varietats més conegudes de pernil curat són les d’Espanya i Portugal. A Espanya constitueix un producte de molta acceptació popular i de gran consum. Hi ha dos tipus bàsics de pernil: l’ibèric i el serrà. El primer s’elabora amb cames de porc ibèric o porc negre. El segon s’obté amb cames de les varietats del porc blanc. Rep el nom de serrà perquè habitualment és curat en els ambients freds i secs de muntanya.

A Portugal es produeixen els dos tipus de pernil esmentats. A Itàlia es produeix el “prosciutto”, que presenta diverses varietats com ara la de Parma, una de les més apreciades. També hi ha produccions de pernil a França, Alemanya, Txèquia, Romania, a la Xina, etc.

A l’Edat Mitjana els monestirs, sobretot els de la Corona d’Aragó, són els centres que conserven i prestigien la producció i el consum del pernil com a part de la cultura gastronòmica del país. Al final del segle XIII es produeix una gran expansió ramadera que a les Illes Balears es combina oportunament amb l’existència de grans extensions ocupades per l’alzinar, fet que afavoreix les explotacions agràries dedicades extensivament a la producció del porc, en part dedicat a l’exportació. A les explotacions de dimensions petites cada any s’engreixa almenys un porc per al consum propi. L’animal és sacrificat a l’entorn de la festa de Sant Martí (11 de novembre).

El pernil fa part de nombrosos plats de consum habitual com el meló amb pernil, els bolets torrats o fregits amb pernil, el pa amb tomàquet amb pernil i vi negre, les figues amb pernil, les faves tendres cuinades amb pernil, les carxofes fregides amb pernil, la truita amb pernil, les croquetes de pernil, les mongetes verdes fregides amb pernil, els ous ferrats amb pernil, les llenties cuinades amb pernil, l’entrepà de formatge i pernil, les tapes de pernil, etc.

A les Illes i al País Valencià el producte rep sovint el nom de cuixot.