El caragol o cargol és un mòl·lusc gateròpod
que ha desenvolupat un pulmó per repirar (pulmonat). Té la closca en forma
d’espiral.
Segons els especialistes en història de la
gastronomia, el caragol s’incorpora a l’alimentació humana en una època
primerenca, que se situa vers l’any 1.800 a . C., a l’edat de bronze. Són, però, els
romans els que eleven el caragol a la categoria d’aliment freqüent i força
generalitzat. El seu consum adquireix gran difussió a França, Països Catalans,
Castella i Portugal. A les Illes Balears la seva aplicació culinària es troba
documentada a partir dels segles XIII i XIV.
Es cuinen de molts diverses maneres, si bé les
més habituals són els caragols a la
llauna, caragols a la suïssa, caragols farcits, greixonera de caragols, etc. S’aconsella el seu consum acompanyat
de vi de bon cos i d’all-i-oli. Les principals espècies comestibles són el caragol bover, de closca de color verd, i les
viudes, de mida més petita i closca de colors esblanqueïts. El caragol de vinya o de vinyet es cria als
camps de vinya i és de mida més grossa. Es parla de caragols terrers per distingir-los dels de la mar. És molt apreciat
l’arròs de caragols.
L’etimologia del nom és desconeguda. S’ha volgut
trobar el seu origen en el llatí, però no s’han pogut resoldre les dificultats
que presenta la proposta.
Coromines creu probable que és un mot fundat en el renou que
fa la closca.
Hi ha moltes expressions i frases fetes que
fan ús del mot com mesclar ous amb
caragols, ser una olla de caragols,
haver de mester més temps que un caragol,
brusca de caragols, etc.
Són molt interessants les referències que han
fet als caragols des del punt de vista gastronòmic Néstor Luján (El libro de la cocina española), Josep
Pla, Antoni M. Alcover (Les rondalles
mallorquines), Antoni
Tugores , Antoni Contreres Mas (Capítols de cuina mallorquina), etc. Són importants les referències
que hi fan el receptari de Fra Jaume Martí i el de Fra Francesc Roger de
Ciutadella.
No hay comentarios:
Publicar un comentario